Laksetatar er en kold forret af rå laks i små tern, vendt i en frisk marinade af citron, olivenolie, dild og knuste rosa peberkorn – og 300 g laks er nok til 6 personer. Ofte serveres den med en krydret mayonnaise og ristet brød og evt. nogle grøntsager skåret julienne. Men serverer du noget lidt mere mættende til – som f.eks. en omelet – kan retten sagtens serveres som hovedret, som jeg gjorde forleden. Du får opskriften på tataren her. Altså ikke omeletten.
Normalt forbindes tatar med oksekød, nærmere bestemt skrabet eller finhakket oksekød. Og om det skal skrabes eller hakkes, er nærmest en religion – lidt ligesom spørgsmålet, om en gasgrill eller en kulgrill er at foretrække. Men her handler det hverken om oksetatar eller grilltyper. Her handler det om laksetatar.
At lave en laksetatar er lynhurtigt – 10 minutter, hvis fisken har været i fryseren og er tøet op i forvejen. Læs om frysning af fisk, der skal spises rå, længere nede. Få opskriften på laksetatar herunder.
Ingredienser
- 300 g fersk laksefilet uden skind frosset først – se noterne
- 1 spsk. rosa peberkorn + lidt til pynt
- 1 håndfuld frisk dild + evt. lidt til pynt
- 4 spsk. citronsaft
- 2 spsk. olivenolie
- ½ tsk. worcestershiresauce
- ½ tsk. salt
- 1 knsp. sort peber stødt eller friskkværnet
- 1 håndfuld frisk brøndkarse
Sådan gør du
- Skær laksefileten i små tern.
- Knus de rosa peberkorn i en morter eller minihakker.
- Hak dilden fint.
- Bland en marinade af knuste rosa peberkorn, dild, citronsaft, olivenolie, worcestershiresauce, salt og peber, og vend lakseternene i den.
- Portionsanret ved hjælp af en anretterring.
- Pynt med rosa peberkorn og brøndkarse og evt. mere dild.
Noter
Sådan ser processen ud
Du skærer laksen i små tern, knuser de rosa peberkorn i en morter og hakker dilden fint. Så rører du marinaden sammen af peberkorn, dild, citronsaft, olivenolie, worcestershiresauce, salt og peber, og vender lakseternene i den.
Til sidst anretter du tataren i portioner ved hjælp af en anretterring og pynter med brøndkarse, nogle hele rosa peberkorn og evt. lidt mere dild. Har du ikke en anretterring, kan du bruge en lille kop eller et glas, som du vender ud på tallerkenen.
Hvad er laksetatar?
Laksetatar er rå laks skåret i små tern og vendt i en syrlig marinade, så den spises kold som forret – på samme måde som en klassisk tatar, bare med fisk i stedet for oksekød. Ordet tatar bruges i dag om mange slags råvarer, der er hakket eller skåret fint og serveres rå. Den mest kendte er stadig oksetatar, som du kender den fra en pariserbøf eller den gammeldags rørt tatar på rugbrød.
Laksen skal skæres i tern og ikke hakkes til fars. Det er ternene, der giver laksetataren den lidt faste, saftige bid, og det er dem, marinaden kan sætte sig om. Skærer du med en skarp kniv, bliver ternene pæne, og laksen bliver ikke mast.
Hvilken laks bruger man til laksetatar?
Til laksetatar bruger man fersk laks uden skind, som har været frosset, så eventuelle parasitter er døde – enten ved mindst -20 grader i 24 timer eller i mindst 5 døgn i en almindelig fryser. Det er ikke for at gøre det besværligt. Det handler om parasitter, og det kan du læse mere om herunder. Køb gerne et midterstykke af fileten uden ben – så er der mindst spild, når du skærer tern.
Laksen skal være helt frisk, når den fryses, og den skal tø langsomt op i køleskabet, inden du skærer den. Det er faktisk nemmest at skære ternene, mens laksen stadig er en lille smule frossen i midten. Så er den fast og ikke så glat. Fryser du selv, så husk at begynde flere dage før.
Kan man lave laksetatar af røget laks?
Ja, er du ikke så meget til rå laks, har jeg erfaret, at laksetatar også kan laves af røget laks. Du kan også blande rå laks og røget laks. Det kan måske ikke helt kaldes tatar, når det ikke er råt længere, men bruger du koldrøget laks, er det lige ved og næsten. Vær lidt forsigtig med saltet i marinaden, for røget laks er salt i forvejen – smag til, før du salter.
Opskriften er i øvrigt også god til fersk hvid fisk eller en blanding af laks og hvid fisk – halvt af hver. Det samme gælder dér: Fisken skal være frosset først, hvis den skal spises rå.
Frysning af fisk, der skal spises rå
Fisk, der skal spises rå, skal fryses ned til mindst -20 grader overalt i fisken i mindst 24 timer, fordi rå fisk kan indeholde parasitter, som er skadelige for mennesker. Det er Fødevarestyrelsens krav til restauranter og fiskebutikker, og det er et godt råd at følge, når du laver laksetatar derhjemme. Parasitterne dør, hvis fisken steges, koges, grilles, varmrøges eller fryses tilstrækkeligt.
Nu bliver laksetatar jo marineret, men en let marinade med citronsaft er ikke nok til at slå parasitterne ihjel. Jeg ville i hvert fald ikke turde løbe chancen, og så er frysning den eneste udvej. En almindelig fryser derhjemme står typisk på -18 grader. Den kan sagtens bruges, men så skal laksen have længere tid: Den spanske fødevaremyndighed AESAN anbefaler mindst 4 døgn ved -15 grader eller koldere og at regne med 5 døgn fra det øjeblik, fisken kommer i fryseren. Vil du ikke vente så længe, så køb laks, som fiskehandleren kan bekræfte har været frosset – spørg efter sushi-laks, og spørg, om den har været frosset.
Der er faktisk en undtagelse fra kravet om nedfrysning. Visse opdrætsfisk kan undtages, hvis der er meget ringe sandsynlighed for, at fisken har kunnet få den parasit, der er farlig for mennesker. Men det kræver dokumentation, som følger med varen – så spørg i fiskebutikken, hvis du er i tvivl.
Kan man lave laksetatar dagen før?
Ja, du kan lave forarbejdet til laksetatar dagen før – skære laksen i tern, hakke dilden, knuse peberkornene og røre marinaden – men vend først laks og marinade sammen kort før servering. Det gør den til en nem forret, når der kommer gæster, for så er det eneste, du skal nå, at vende tataren sammen, fylde anretterringen og lægge pynten på.
Grunden er citronsaften. Den virker på laksen, mens den står, og jo længere tid ternene ligger i marinaden, jo fastere og lysere bliver de i overfladen. Hold derfor laks og marinade hver for sig, tildækket i køleskabet, og spis tataren, så snart den er vendt sammen.
Hvad serverer man til laksetatar?
Til laksetatar serverer man typisk ristet brød, en salat og en klat saltet flødeskum – eller en omelet, hvis retten skal mætte som hovedret. Tataren er frisk og syrlig, så tilbehøret må gerne være lidt blødt og fyldigt.
- Brød: Et stykke ristet hvedebrød eller ristet rugbrød, skåret i trekanter.
- Omelet: Skal laksetataren være en hovedret, så lav en omelet uden fyld eller i hvert fald kun med lidt krydderurter. Fremgangsmåden er stort set som til en æggekage, bare uden fyld.
- Salat: En grøn salat med sprøde blade passer godt til den bløde laks.
- Saltet flødeskum: Pisk lidt fløde til et let skum, og smag til med en knivspids salt. En klat på siden af tataren runder den syrlige marinade af.
Vil du have en sauce til, kan du servere en klassisk tartarsauce eller en krydret mayonnaise. Flere idéer finder du i tilbehør til laks.
Laksetatar som forret til nytår og fest
Laksetatar er en oplagt forret til nytår og andre fester, fordi den kan laves i forvejen, ser flot ud på tallerkenen og kun kræver 50 g laks pr. person. Søgningerne på laksetatar er da også omkring fire gange så høje i december som resten af året.
Skal du sammensætte en hel menu, så kig i mad til nytårsaften. Og står der flere kolde fiskeretter på bordet, passer laksetataren fint sammen med en laksemousse eller et fad sashimi.
Hvor meget laks skal man bruge pr. person?
Som forret skal du regne med ca. 50 g laks pr. person, og opskriften her med 300 g giver 6 portioner. Skal laksetataren være en hovedret, så regn med det dobbelte – ca. 100 g pr. person – eller server den med en omelet og brød, som jeg gjorde. Skal du lave mere, ganger du bare alle ingredienserne op.
