En deep pan pizza er en pizza bagt i en dyb form, så bunden får plads til at hæve sig tyk og luftig under fyldet. Den er den amerikanske modsætning til den italienske, hvor bunden helst skal være så tynd, at man kan læse avis gennem den. Her er bunden hele pointen – og osten er den anden.
Jeg har aldrig rigtig begrebet, hvorfor min mand var så vild med deep pan pizza. Det er jo bare en masse bund, tænkte jeg. Og i det hele taget bryder jeg mig ikke ret meget om købepizza, netop fordi bunden sjældent er noget at skrive hjem om. Hvorfor så bestille en pizza med endnu mere af den? Men efter jeg selv har lavet en, kan jeg godt følge ham. Nøj, den er lækker. Det er nærmest som aftensmad på franskbrød.
Der skal ikke laves om på ret meget i køkkenet for at få den til at lykkes – du skal bare have plads i kalenderen. Dejen skal hæve en time, formes og efterhæve en halv time mere, og imens koger pizzasaucen ind. Selve bagningen tager 10-12 minutter. Regn med to timer fra start til bord, hvoraf du kun står ved bordet i tyve minutter af dem. Få opskriften på deep pan pizza herunder.
Ingredienser
Pizzabund
- 25 g gær
- 4 dl vand – fingervarmt
- 600 g tipo 0 hvedemel
- 1½ tsk. salt
- 1½ tsk. sukker
- Lidt olie til formene
Pizzasauce
- 1 ds. flåede, hakkede tomater
- 1 spsk. olivenolie
- 1 spsk. rødvinseddike
- 1 fed hvidløg – presset
- 1 tsk. tørret oregano
- 1 tsk. tørret basilikum
- Salt og peber
Pizzafyld
- ca. 2 dl pizzasauce
- 200-300 g revet mozzarella – efter smag og behag
- 4 kugler frisk mozzarella
- 200 g pepperoni i skiver
- ca. 100 g cocktailpølser – kan udelades
- ca. 40 syltede perleløg – kan udelades
- Tørret oregano
Sådan gør du
- Opløs gæren i vandet.
- Bland mel, salt og sukker, og tilsæt det.
- Ælt eller rør i røremaskinen, til du har en smidig dej.
- Lad dejen hæve tildækket i en time ved stuetemperatur.
- Bland imens alle ingredienserne til pizzasaucen i en lille gryde, og bring dem i kog.
- Skru ned for varmen, og lad det hele simre i 20 minutters tid uden låg, så det tykner.
- Lad saucen køle af, indtil du skal bruge den.
- Læg dejen ud på et meldrysset bord, og del den i to lige store stykker.
- Form stykkerne til kugler, og form dem derefter hver især til en pizzabund ved at trække forsigtigt i dem og trykke dem tyndere med fingrene.
- Pensl eller spray to springforme – eller lignende – på ca. 28 cm i diameter med olivenolie, og læg pizzabundene i hver deres form.
- Lad dem nu efterhæve tildækket i ½ times tid ved stuetemperatur.
- Skær imens den friske mozzarella i skiver, halvér cocktailpølserne på den lange led, og lad perleløgene dryppe af i en sigte.
- Sæt en bageplade – eller to – i ovnen, og varm op til 250° C, varmluft.
- Smør pizzabundene med pizzasauce, drys med revet ost, og fordel frisk mozzarella, pepperoni, cocktailpølser og perleløg over.
- Sæt pizzaerne ind på den varme bageplade, og skru ned til 225° C.
- Bag pizzaerne i 10-12 minutter, til de er gyldne og gennembagte.
- Tag pizzaerne ud af ovnen, og drys med tørret oregano.
Noter
Sådan ser processen ud
Rækkefølgen er vigtigere her end på en almindelig pizza, fordi dejen skal hæve to gange – én gang som dej og én gang, efter den er lagt i formen. Det er den anden hævning, der giver den høje, bløde bund. Her er de seks trin:
Hvad er en deep pan pizza?
En deep pan pizza er en pizza, der bages i en dyb, rund form i stedet for direkte på en plade eller en pizzasten. Formens kant holder dejen på plads, mens den hæver opad, og resultatet er en bund på to-tre centimeter, der er sprød udenpå og blød og brødagtig indeni.
Fordi bunden er høj, kan den bære langt mere fyld end en tynd pizza. Det er derfor, deep pan pizza altid ender med at handle om ost. Som vi siger her hos os: ost er godt, meget ost er bedre, masser af ost er bedst. På en tynd bund ville den mængde ost gøre pizzaen til en sump – på en deep pan bund har den noget at hvile på.
Selve navnet er engelsk og betyder ganske enkelt ”dyb pande”. Det er den betegnelse, danske pizzeriaer har brugt siden 80’erne, og det er også den, folk søger på. Amerikanerne kalder den oftere deep dish pizza, og i Chicago har de deres helt egen udgave af den, som jeg vender tilbage til længere nede.
Hvad er forskellen på deep pan og almindelig pizza?
Forskellen ligger i tre ting: formen, dejmængden og hævningen.
En almindelig pizza – den italienske slags – trykkes tynd ud og bages direkte på en varm sten eller plade ved meget høj varme i få minutter. Dejen når knap at hæve i ovnen, og bunden bliver sprød hele vejen igennem. En deep pan pizza lægges derimod i en smurt form med kant, får lov at efterhæve en halv time i formen og bages lidt længere ved lidt lavere varme.
Dertil kommer olien. Formen penslet eller sprayet med olivenolie gør, at bunden nærmest friturestegér sig selv nedefra, mens den bager. Det er dét, der giver den sprøde, gyldne underside, som ingen tynd pizza kan levere. Og så er der mængden: den her opskrift bruger 600 gram mel til to pizzaer på 28 centimeter. Til to italienske pizzaer af samme størrelse ville du klare dig med det halve.
Vil du hellere den anden vej, har jeg en opskrift på klassisk pizzadej og en hvid pizza uden tomatsauce, der begge er tænkt til den tynde bund.
Er deep pan pizza og Chicago style det samme?
Ikke helt, men de er i familie. Chicago style deep dish pizza er den originale amerikanske udgave, og den har to kendetegn, som denne opskrift ikke har: dejen trækkes helt op ad formens sider som en tærtebund, og lagene vendes om, så osten ligger nederst og tomatsaucen øverst. Det gør den mere til en pizzatærte end til en pizza.
Den udgave, danskerne kender som deep pan pizza, ligger tættere på pan pizza fra de amerikanske kæder: høj, luftig bund, sauce nederst, ost ovenpå. Det er den, jeg laver her, og det er også den, de fleste har i hovedet, når de bestiller en deep pan hos pizzamanden.
Vil du prøve den rigtige Chicago-udgave, skal du bruge en form med højere kant – 5-6 centimeter – trække dejen op ad siderne, lægge skiver af frisk mozzarella direkte på bunden, så pepperoni, og til sidst pizzasaucen. Den skal have 30-35 minutter ved 200 grader i stedet for de 10-12 her. Det er en anden ret, men den er værd at prøve en gang.
Hvilken form skal du bruge til deep pan pizza?
Jeg bruger to springforme på 28 centimeter, og de fungerer glimrende. Kanten er høj nok til, at dejen kan hæve, uden at den vælter ud over kanten, og bunden kan tages af, når pizzaen skal ud. Er springformen med lås, så husk at spænde den ordentligt – der er ingen dej, der er så tyk, at den ikke kan sive ud af en dårligt lukket form.
Har du ikke springforme, kan du bruge:
- En almindelig kageform på 26-28 centimeter. Smør den grundigt, og lad pizzaen hvile fem minutter, før du løsner den langs kanten med en paletkniv.
- En støbejernspande med ovnfast håndtag. Den er faktisk den bedste af dem alle, fordi den holder på varmen og giver den sprødeste underside. Vælg en på 24-26 centimeter.
- En rigtig deep pan pizzaform – de fås i restaurationsudstyr, typisk 32 centimeter i diameter og 2,5 centimeter dyb. Bruger du en af dem, får du én stor pizza i stedet for to.
- En bradepande, hvis du er mange. Det er der en hel sektion om lige herunder.
Uanset hvad du vælger: pensl eller spray formen med olivenolie, ikke smør. Smør brænder ved 225 grader, og du skal bruge en olie, der kan holde til varmen.
Deep pan pizza i bradepande
Skal du bespise flere end fire, er bradepanden vejen. Den samme dej passer til en almindelig ovnbradepande på cirka 30 x 40 centimeter – så får du én stor firkantet pizza i stedet for to runde.
Fremgangsmåden er den samme. Pensl bradepanden godt med olivenolie, træk dejen ud i hjørnerne med fingrene, og lad den efterhæve den halve time. Bagetiden bliver et par minutter længere, fordi pizzaen er tykkere i midten – regn med 14-16 minutter, og tjek undersiden med en paletkniv, før du tager den ud.
Den firkantede udgave er i øvrigt nemmere at skære i firkanter og lettere at have med, hvis pizzaen skal med til fødselsdag eller fælles frokost. Den holder også bedre til at stå og vente et kvarter.
Dejen: derfor to hævninger og tipo 0
Dejen her indeholder ikke andet end gær, vand, mel, salt, sukker og lidt olie til formen. Det er en helt almindelig brøddej – og det er meningen. Sukkeret er der ikke for smagens skyld, men for at give gæren noget at arbejde med, så hævningen kommer hurtigt i gang.
Jeg bruger tipo 0 hvedemel. Det er italiensk mel med et højere proteinindhold end almindeligt hvedemel, og det giver et sejere glutennet, som kan holde på luften. Har du ikke tipo 0, kan du sagtens bruge almindelig hvedemel eller manitobamel – bunden bliver bare en anelse mindre elastisk. Tipo 00 kan også bruges, men det er finere malet og passer bedst til den tynde bund.
De to hævninger har hver deres opgave. Den første time i skålen bygger smag og struktur op i dejen. Den halve time i formen er den, der får bunden til at rejse sig og blive høj og luftig. Springer du den over og bager med det samme, får du en flad, sej bund – jeg har prøvet, og det er ikke det samme.
Vandet skal være fingervarmt, ikke varmt. Over 40 grader begynder gæren at tage skade, og så hæver dejen ikke ordentligt. Kan du holde en finger i det uden at synes, det er ubehageligt, er temperaturen rigtig.
Fyld til deep pan pizza
Pepperoni, revet mozzarella og frisk mozzarella er grundstammen, og den vil jeg ikke ændre på. Til gengæld kan du sagtens lege med resten. Her har jeg tilføjet cocktailpølser og syltede perleløg, som er en gammel dansk pizzatradition, jeg holder fast i – de søde løg skærer igennem al osten.
Andet, der fungerer på en høj bund:
- Syltede grøntsager – syltede rødløg gør det samme som perleløgene og ser pænere ud.
- Skinke og champignon – den klassiske. Steg champignonerne let først, ellers giver de væde fra sig i ovnen.
- Hakket oksekød, brunet og krydret. Det er tungt fyld, og det er lige præcis det, en deep pan bund kan bære.
- Grøntsager hvis pizzaen skal være kødfri – jeg har både en vegetar pizza og en vegansk pizza med forslag til fyld, der ikke drukner bunden.
Én regel gælder uanset hvad: alt, der giver væske fra sig, skal enten steges af først eller dryppe af i en sigte. Perleløgene i denne opskrift skal have lov at dryppe, og gør de ikke det, ender lagen i bunden.
Er du mere til at pakke fyldet ind end at lægge det ovenpå, så er calzone og indbagt pizza bygget på samme princip. Og skal det gå stærkt, tager pizzasandwich en brøkdel af tiden.
Sådan undgår du en våd bund
Den våde bund er den eneste rigtige faldgrube ved en deep pan pizza, og den har tre årsager.
For meget sauce. To deciliter til to pizzaer lyder af lidt, men det er nok. Saucen skal ligge som et tyndt lag, ikke som en sø. Kog den ind i de 20 minutter uden låg, som opskriften siger – en tynd sauce fra gryden bliver ikke tykkere i ovnen.
Frisk mozzarella, der ikke er dryppet af. Mozzarellakugler ligger i lage, og den lage skal væk. Skær kuglerne i skiver, læg dem på et stykke køkkenrulle i ti minutter, og vend dem en gang. Det er en lille ting, der gør en stor forskel.
For lav varme. Ovnen skal varmes op til 250 grader varmluft med bagepladen inde i, og først når pizzaerne er sat ind, skruer du ned til 225. Den varme plade under formen giver bunden et chok nedefra, som får den til at sætte sig med det samme i stedet for at suge sauce til sig.
Bruger du en pizzasten i stedet for en bageplade, virker det endnu bedre – den holder på endnu mere varme. Læg den ind, når ovnen tændes, og giv den mindst 30 minutter.
Hvad kan du servere til?
Til en pizza så mættende som denne er der ikke brug for meget andet end noget syrligt og noget grønt ved siden af. En simpel salat med en skarp dressing gør arbejdet – hvidløgsdressing er den, der ryger på hos os.
Skal der mere på bordet, fungerer coleslaw godt, fordi kålen holder til den fede ost. Og er der nogen, der stadig ikke er mætte, kan du sætte hvidløgsbrød på bordet – selv om det er brød til brød, og det ved jeg godt.
Af dip holder aioli og hjemmelavet ketchup stand hos børnene, mens burgerdressing er blevet den voksne favorit til pizzakant.
Kan man gemme en deep pan pizza?
Ja, og den tåler det faktisk bedre end en tynd pizza, netop fordi bunden er tyk nok til ikke at blive læderagtig.
Rester holder to-tre dage i køleskabet under låg eller film. Varm dem op på en pande ved middel varme med låg over i fem-seks minutter – så bliver undersiden sprød igen, mens osten smelter. Mikrobølgeovnen kan bruges, hvis det skal gå stærkt, men bunden bliver blød af det.
Pizzaen kan også fryses, både bagt og ubagt. Bagt: lad den køle helt af, skær den i stykker, og frys dem enkeltvis i to måneder. Ubagt: bag bunden i fem minutter uden fyld, køl den af, og frys den – så har du en færdig deep pan bund liggende til en travl aften. Den skal ikke tøs op, men kan komme direkte i ovnen med fyld på og have et par minutter ekstra.
