Mad til nytårsaften er den ene menu om året, hvor rækkefølgen betyder mere end retterne. Tre serveringer skal fordeles over fem-seks timer, og det er tempoet, der afgør, om aftenen bliver god.
Hovedreglen er enkel: kun én ret må kræve din opmærksomhed, mens gæsterne er der. Derfor vælger de fleste oksemørbrad. Den steger på tyve minutter og skal alligevel hvile, mens du dækker bord. Forret og dessert står færdige i køleskabet fra om eftermiddagen.
Sådan sætter du nytårsmenuen sammen
Regn baglæns fra midnat. Forret klokken 19, hovedret klokken 21, dessert klokken 22.30 — så er der plads til kransekage og bobler til tolv. Presser du hovedretten til efter 21.30, når ingen at blive sultne igen.
Én varm ret, resten koldt. Skal både forret, steg og dessert i ovnen, står du i køkkenet hele aftenen. Brug ovnen på hovedretten alene.
Fedt skal have syre. Nytårsmaden er fed hele vejen: smør i saucen, fløde i kartoflerne, chokolade i desserten. En syrlig salat gør mere for måltidet end en ekstra sauce — og koster en tiendedel.
Mængder. Regn med 175-200 gram renskåret mørbrad per voksen, 200 gram kartofler og 1 dl sauce. Til forret bruger du det halve af en normal portion; der kommer to retter mere.
Køb mindre kød, og brug pengene på tilbehøret. En hjemmelavet bearnaise løfter en billig udskæring mere, end en dyr udskæring løfter en færdigsauce.
Forretter til nytår med fisk og skaldyr
Fisk først. Den er let, kan anrettes i forvejen og efterlader plads til mørbraden.
- Rejecocktail — den mest sikre forret der findes; anret glassene om eftermiddagen
- Forret med laks og rejer — laks skuffer aldrig, og den skal ikke varmes
- Matisses stenbiderrogn rede — stenbiderrogn er i sæson og ligner kaviar
- Blinis — små russiske pandekager; det rigtige underlag til rogn
- Hummerhaler — vil du have luksus, gør den her størst indtryk
- Hummersuppe — tager tid, men koges dagen før og varmes stille op
- Sashimi — den letteste af dem alle, hvis fisken er frisk nok til at spises rå
Forretter uden fisk
Spiser en gæst ikke fisk, så lav hele forretten om frem for at lave to.
- Foie gras — halvandet minut på hver side; dyrest og hurtigst på listen
- Rørt tatar — rå oksemørbrad, rørt lige inden servering
- Svampetoast — cremet svampestuvning på ristet brød; færdig på ti minutter
- Hvide asparges — klassisk og elegant, men kræver gode asparges
- Tarteletter — undervurderet til nytår; fyldet laves dagen før
Hovedret til nytår: oksemørbrad og de store stykker
Mørbraden er standardvalget, fordi den er mør uden lang tilberedning. Brug et stegetermometer — 54 grader er rosa, 58 gennemstegt, og forskellen er få minutter.
- Oksemørbrad — grundopskriften; start her, hvis du ikke har prøvet den før
- Helstegt oksemørbrad — i ovn, og nemmest at ramme kernetemperaturen præcist
- Chateaubriand — det midterste, tykkeste stykke; skær det for ved bordet
- Tournedos — portionsbøffer, når gæsterne skal have hver sin
- Kalvemørbrad — mildere end okse og som regel lidt billigere per kilo
- Indbagt mørbrad — mest show for pengene, men skal serveres straks
Tilbehør til oksemørbrad: sauce, kartofler og puré
Saucen er den halvdel af hovedretten, gæsterne husker. Lav den om eftermiddagen — kun bearnaisen skal røres til sidst.
- Rødvinssauce — det klassiske valg, og den tåler at stå og småsimre
- Sauce bordelaise — rødvinssaucens kraftigere fætter, hvis kødet er stegt mørkt
- Bearnaisesovs — kan skille, så rør den til allersidst og med kolde nerver
- Gammeldags flødekartofler — passer sig selv i ovnen ved omtrent stegens temperatur
- Pommes Anna — kartofler, smør og intet andet; den pæneste kartoffelret på listen
- Selleripuré — lettere end kartofler og gør tallerkenen mindre tung
Salater til nytår
Én salat er nok, men den skal være syrlig og have noget sprødt i sig.
- Rosenkålssalat — rå, fintsnittet rosenkål er i sæson og bider igennem fedtet
- Efterårssalat — grønkål, figen, valnød og blåskimmel; den mest festlige
- Rødkålssalat med æbler — det syrlige med farve på, og den kan stå og trække
- Burrata-salat — skal nytårsmenuen være italiensk, starter den her
Billig hovedret til nytår
Mørbrad koster det, den koster. Vil du under halv pris, så skift udskæring frem for at skære ned på tilbehøret.
- Teres major — næsten lige så mør til en brøkdel; det bedste bytte på listen
- Ribeye-steg — fedtmarmoreringen gør den svær at stege tør, og den mætter flere
- Kogt torsk — den gammeldags nytårsret, og stadig den billigste festmiddag
- Stegt torskefilet — torsk er bedst om vinteren, og filet er lettere at time
- Mock duck — den vegetariske hovedret, hvis en gæst ikke spiser kød
Nytårsmenu der kan laves i forvejen
Alt herunder står bedre efter et døgn i køleskabet. Lav to af dem den 30., så er den 31. kun hovedretten.
- Anderillette — tager timer, men laves en uge før og serveres kold
- Tunmousse — retroforretten der stivner i køleskabet og vendes ud lige inden
- Syltede blommer — til osten eller isen, og de holder længe på glas
Dessert, kransekage og det til midnat
Desserten skal være kold og stå klar. Efter en steg med sauce orker ingen noget, der lige skal bages færdigt.
- Kransekage — den hører til klokken tolv og kan bages flere dage før
- Gateau Marcel — den mest imponerende chokoladedessert her; den skal køle længe
- Chokolademousse — samme smag, halvt arbejde, og den anrettes i glas
- Citronfromage — den syrligste dessert her, og den rigtige efter en fed steg
- Klassisk trifli — lagdelt og portionsanrettet; letteste afslutning på en fed menu
- Hjemmelavet is — laves dage før og serveres med de syltede blommer
- Espresso Martini — servér den til desserten, så holder gæsterne til midnat
Ofte stillede spørgsmål
Hvad skal jeg servere til nytår?
En kold fiskeforret, en steg med sauce og kartofler, en syrlig salat og en kold dessert. Rejecocktail, oksemørbrad med rødvinssauce og flødekartofler og til sidst citronfromage er den menu, færrest fortryder.
Hvad er typisk nytårsmad i Danmark?
Oksemørbrad eller chateaubriand er den mest udbredte hovedret, ofte med bearnaise eller rødvinssauce. Forretten er typisk laks, rejer eller stenbiderrogn, og aftenen slutter med kransekage og bobler ved midnat.
Hvad er en god middag til nytårsaften for en nybegynder?
Helstegt oksemørbrad i ovn med stegetermometer, flødekartofler og en enkel salat. Ovnen gør arbejdet, termometeret fjerner gættet, og forret og dessert laves dagen før.
Hvad kan jeg lave nytårsaften uden at stå i køkkenet hele aftenen?
Vælg en kold forret og en kold dessert, så hovedretten er det eneste, der laves på dagen. Sauce og kartofler står klar fra eftermiddagen; kun kødet og bearnaisen kræver timing.
Hvor længe kan maden stå fremme?
Kold mad med fisk, skaldyr, æg eller fløde bør ikke stå ved stuetemperatur i mere end et par timer — sæt hellere små portioner frem ad gangen. Retter, du laver i forvejen, skal køles hurtigt ned og stå i køleskab, og rå fisk til sashimi skal være købt til netop det formål. Er du i tvivl, så følg Fødevarestyrelsens anbefalinger.
Se også
- Mad til julefrokost — den anden december-menu, og den kommer først i kalenderen
- Tilbehør til oksemørbrad — hele tilbehørslisten, hvis mørbraden er valgt
- Aftensmad — 80 retter sorteret efter tid, pris og hvem der spiser med
