Nougat er ikke én ting, men to. Den hvide, seje franske nougat er pisket af æggehvide, honning og kogt sukkerlage med hele mandler og pistacienødder i, og den spises som den er. Den brune, bløde nougat er chokolade og ristede hasselnødder blendet sammen, og den bruges som regel til noget andet – konfekt, fyld i chokolader og cremer.
Jeg elsker begge dele. Brun, lys, mørk, blød, hård eller fransk – bring it on. Og ikke kun til jul. Desværre, eller måske gudskelov, er nougat ikke helt billigt, heller ikke når du laver det selv. Og det er nok meget godt det samme, for det gør noget uheldigt ved figuren.
Her får du opskriften på begge. Den franske står først, for det er den, der kræver mest af dig – et sukkertermometer og lidt tålmodighed. Den brune nedenunder tager tyve minutter og kan laves med en blender og en gryde. Få opskriften på fransk nougat herunder.
Ingredienser
Sådan gør du
- Kom kogende vand over mandlerne, og lad dem stå lidt, til de er til at smutte.
- Varm ovnen op til 150° C, mens du smutter mandlerne.
- Rist mandler og pistacienødder i den forvarmede ovn i ca. 5 minutter.
- Bring sukker, vand og glukose i kog i en kasserolle.
- Hæld koldt vand i en skål, dyp en pensel i vandet, og ”mal” kasserollens sider ned 5-6 gange, mens sukkerlagen koger. Det er vigtigt, da sukkeret ellers vil krystallisere.
- Kog til lagen er 140° C – brug et sukker-/bolsjetermometer.
- Tilsæt honning, og kog videre, indtil karamellen er præcis 148° C.
- Kom imens æggehviden i røremaskinen, og rør den til en let marengs.
- Bland den varme sukkerlage i æggehviden lidt ad gangen, mens du stadig pisker. Pisk til massen er kølet lidt ned, så du kan røre ved den med de bare hænder.
- Hæld massen ud på en bagemåtte, og ælt de ristede mandler og pistacienødder ind i den.
- Beklæd en firkantet beholder, f.eks. 9 x 18 cm, og kom massen op i den.
- Lad den køle af ved stuetemperatur.
- Træk bagepapiret af, og drys med flormelis.
Sådan laver du fransk nougat – trin for trin
Rækkefølgen er vigtig her, fordi to ting skal være færdige samtidig: sukkerlagen skal nå 148 °C i samme øjeblik, som æggehviden er pisket til marengs. Har du dem klar hver for sig, går resten af sig selv. Her er de seks trin i billeder.
Hvad er nougat lavet af?
Det kommer an på hvilken nougat, og forskellen er større, end navnet antyder. De to udgaver deler kun navnet – ikke ingredienser, ikke fremgangsmåde og ikke anvendelse. Her er de tre typer, du møder i Danmark:
| Type | Lavet af | Konsistens | Bruges til |
|---|---|---|---|
| Fransk nougat (hvid) | Æggehvide, honning, sukker, glukose, mandler og pistacie | Sej og luftig, næsten som en fast skumfidus | Spises som den er, i tern |
| Blød nougat (brun) | Chokolade, ristede hasselnødder, fedtstof og sukker | Blød og smørbar ved stuetemperatur, fast på køl | Konfekt, fyld i chokolader, kagecremer |
| Hård nougat (nougatine, krokant) | Karamelliseret sukker og hakkede nødder – intet æg | Hård og sprød, knækker | Drys på is og kager, pynt |
Den hvide stammer fra Montélimar i Sydfrankrig, og den er derfor også den, der kaldes fransk nougat. Den er lidt sej i det, og det er æggehviden og honningen, der gør det. Den brune er den, de fleste danskere tænker på, når der bliver sagt nougat – ikke mindst i december, hvor den ryger i konfekten.
Og så er der en fjerde ting, der ligner: gianduja, som er italiensk og laves af hasselnødder og chokolade i omtrent samme forhold som den bløde nougat. Grænsen mellem de to er i praksis flydende.
Blød brun nougat – opskrift
Den bløde, brune nougat er langt hurtigere end den franske og kræver hverken termometer eller røremaskine. Ristede hasselnødder blendes til nøddesmør, chokolade og olie smeltes ved svag varme, og det hele røres sammen og stivner i en form. Det er alt.
Bruges den til konfekt, kan du med fordel lave den dagen før – den skal have tid i køleskabet for at blive fast nok til at skære i. Skal den bruges som fyld eller i en creme, kan du bruge den, så snart den er kølet af.
Ingredienser
- 75 g hasselnøddekerner
- 100 g chokolade 85 %
- 50 g smagsneutral kokosolie
- 2 spsk. brun farin
Sådan gør du
- Opvarm ovnen til 180° C.
- Rist hasselnøddekerner i den forvarmede ovn i ca. 10 minutter, og lad dem køle af.
- Gnid den brune hinde af mellem håndfladerne.
- Blend nødderne sammen med farinen, så det bliver til nøddesmør.
- Smelt chokolade og olie ved svag varme, og bland nøddesmørret i.
- Smag evt. til med mere sukker, inden massen kommes i en lille form beklædt med bagepapir.
- Lad det stivne og afkøle i køleskabet.
Sukkerlagens to temperaturer: 140 og 148 grader
De to temperaturer i den franske nougat er ikke tilfældige – de bestemmer, hvor fast den færdige nougat bliver. Jo længere lagen koger, jo mere vand fordamper der, og jo mindre vand der er tilbage, jo fastere sætter massen sig, når den køler af.
Ved 140 °C tilsætter du honningen. Det gøres netop dér, fordi honningen ellers ville koge for længe og blive bitter – dens sukkerarter tåler mindre varme end det almindelige sukker. De sidste otte grader op til 148 °C er så det, der afgør, om nougaten bliver sej at bide i eller nærmest flydende i skålen.
Rammer du 145 °C i stedet for 148, får du en blødere nougat, der ikke rigtig kan skæres. Rammer du 155, bliver den hård som et bolsje. Det er derfor, et termometer ikke er til at komme udenom her – forskellen ligger inden for ti grader, og den kan ikke ses.
Husk også pensel-tricket undervejs: dyp en pensel i koldt vand, og ”mal” gryderandene ned fem-seks gange, mens lagen koger. Sukkerkrystaller, der sætter sig på siden af gryden, kan falde ned i lagen og få hele portionen til at krystallisere – og så er den grynet i stedet for blank.
Hvordan smelter du blød nougat?
Over vandbad ved svag varme – aldrig direkte i gryden på pladen. Nougat indeholder både chokolade og sukker, og begge dele brænder på ved direkte varme, længe før massen er blevet flydende. Hak nougaten i mindre stykker først, så den smelter jævnt.
Vandet i den nederste gryde må gerne være varmt, men det skal ikke koge, og skålen ovenpå må ikke røre vandet. Rør roligt, og tag skålen af, mens der stadig er små klumper tilbage – de smelter af sig selv i restvarmen. Bliver nougaten for varm, skiller den, og så løber fedtstoffet fra.
Går det galt alligevel, kan den ofte reddes med en spiseskefuld neutral olie rørt i, lidt ad gangen. Det er samme trick som ved skilt chokolade, og det virker det meste af tiden.
Hård nougat til is – hvad er det?
Det, der sælges som hård nougat til is, er som regel nougatine eller krokant: karamelliseret sukker med hakkede nødder i, kølet af og knust. Der er hverken æggehvide eller chokolade i, og den er ikke i familie med hverken den franske eller den bløde nougat – den er ren karamel.
Du laver den ved at smelte sukker til gylden karamel, røre hakkede ristede mandler eller hasselnødder i, hælde det ud på bagepapir i et tyndt lag og lade det køle helt af. Så knuser du det med en kagerulle. Den skal opbevares helt tørt, ellers bliver den klistret i løbet af et døgn.
Kan du undvære glukosesirup i den franske nougat?
Nej, ikke helt – der skal være et sukker i lagen, som ikke er almindeligt sukker, ellers krystalliserer det. Glukosesirup består af andre sukkerarter end det hvide sukker, og de kommer bogstavelig talt i vejen, når sukkermolekylerne vil samle sig i krystaller. Resultatet uden er en nougat, der føles grynet i munden i stedet for glat.
Honningen i opskriften gør en del af det samme arbejde, men den kommer først i ved 140 °C, hvor lagen allerede har kogt længe alene. Derfor kan du ikke bare skrue op for honningen og springe glukosen over.
Har du ikke glukosesirup, kan du bruge lys sirup i samme mængde – det er i praksis det samme produkt under et andet navn. Et alternativ er en halv teskefuld citronsaft i lagen fra start; syren spalter en del af sukkeret undervejs og virker på samme måde, men den giver også en anelse syrlighed, som kan smages.
Kan du lave fransk nougat uden sukkertermometer?
Du kan, med koldtvandsprøven, men den er mindre præcis, og det kan mærkes på resultatet. Testen går ud på at dryppe lidt af den kogende lage ned i en skål med iskoldt vand og mærke efter, hvad der sker med dråben.
Ved omkring 140 °C trækker dråben sig til tråde, der er faste, men stadig bøjer, når du bukker dem. Ved 148 °C knækker de samme tråde rent over med et lille smæld – som glas. Det er dér, lagen skal af varmen.
Problemet er, at der kun er otte grader mellem de to, og at lagen stiger hurtigt til sidst. Skal du bruge testen, så tag gryden af varmen, mens du prøver, ellers når temperaturen at løbe fra dig, mens du står med fingrene i vandet. Skal du lave nougat mere end én gang, tjener et termometer sig ind med det samme.
Odense-nougat og den hjemmelavede – hvad er forskellen?
Blokken fra Odense, du finder i supermarkedet, er blød brun nougat – altså samme type som opskriften ovenfor. Den er lavet til at være blød nok til at skæres og smeltes direkte fra pakken, og den er derfor tilsat mere fedtstof, end en hjemmelavet masse normalt får.
Det gør den nemmere at arbejde med: den holder samme konsistens året rundt og skiller ikke, når du smelter den. Til gengæld smager den mindre af nød, fordi nøddeandelen er lavere end i den hjemmelavede, hvor 75 g hasselnødder møder 100 g chokolade.
Bruger du mørk chokolade som i opskriften, får du en mørk nougat med tydelig kakao og mindre sødme. Bytter du til mælkechokolade, lander du tættere på den lyse blokvare. Begge dele er brun nougat – det er kun styrken, der flytter sig. Hvid nougat kan du derimod ikke lave af nogen af delene: den bygger på æggehvide og honning og har intet med chokolade at gøre.
Hvad kan du bruge nougat til?
Den franske nougat spises som den er, skåret i tern og drysset med lidt flormelis. Den brune er derimod en byggeklods, og den findes i det meste af den klassiske danske julekonfekt: mozartkugler, fyldte chokolader og lag af nougat og marcipan rullet sammen og skåret i skiver.
Skal den i en kage, er kransekage med nougat i bunden en klassiker, og det samme er napoleonshatte, hvor nougaten sidder som en klat under marcipanen. Vil du have den som fyld i noget cremet, kan du smelte den og røre den i en praline eller en smørcreme.
Og så kan begge dele naturligvis bare spises. Der ryger altid lidt indenbords, mens du laver det – især hvis du har børn med i køkkenet.
Hvor længe holder hjemmelavet nougat?
Den franske nougat holder to-tre uger ved stuetemperatur i en tætsluttende beholder – og den må ikke i køleskabet. Kulden gør den hård og glasagtig, og den bliver aldrig sej igen. Skal du have den i slikskålen lørdag aften, så gå i gang fredag, så er du sikker på, at den er kølet helt af.
Læg et stykke bagepapir mellem lagene, hvis du stabler ternene, ellers klistrer de sammen. Fugt er den anden fjende: står nougaten fremme i et fugtigt køkken, bliver overfladen klæbrig i løbet af et døgn.
Skal nougaten pakkes som konfekt, er bagoblat – tyndt, spiseligt oblatpapir – den klassiske løsning. Et ark oblat under og et over pladen gør, at ternene ikke klistrer sammen, og at du kan skære dem uden at kniven trækker massen med sig. Det er også sådan både den franske og den spanske nougat sælges.
Den bløde brune nougat holder derimod fint en måned i køleskabet, og den kan også fryses. Tag den ud en halv time før, du skal bruge den – lige fra køleskabet er den for hård at arbejde med.
