Grissini er de klassiske italienske brødstænger fra Norditalien – tynde og sprøde, og bagt af en helt almindelig gærdej med olivenolie og durummel. De tager et kvarter at røre sammen, en time at hæve og et kvarter i ovnen – og de er lige gode som snack, i madpakken og som brød til osten eller suppen.
Der skal ikke mange ingredienser til, som du ikke har i forvejen. Altså hvis du ofte bager, for der skal selvfølgelig gær i, selv om det ikke er ret meget. Opskriften her er en slags grundopskrift: du kan drysse med alt muligt, inden stængerne kommer i ovnen, og du kan ælte smagen direkte ind i dejen, hvis du hellere vil det.
Jeg har brugt durummel og revet parmesan i dejen og drysset med nigellafrø og sesamfrø – det er dem, du kan se på billedet. Bortset fra hævetiden tager grissini faktisk ikke ret lang tid at lave, og de er rimeligt nemme at gå til. Få opskriften på grissini herunder.
Ingredienser
- 25 g gær
- 2 dl lunkent vand
- 2 spsk. olivenolie
- 1½ tsk. groft salt
- 5-6 spsk. revet parmesan kan udelades
- 400 g durummel kan erstattes af almindeligt hvedemel
- 1 æg til pensling
- Drys f.eks. sesamfrø, nigellafrø, birkes eller lignende
Sådan gør du
- Opløs gæren i det lunkne vand, og tilsæt olien.
- Tilsæt salt og evt. revet parmesan til melet, kom melblandingen i, og ælt dejen grundigt sammen, til den er glat og smidig – heller for fugtig end for tør. Har du en røremaskine, klarer den æltningen på ca. 5 minutter.
- Dæk skålen med et rent viskestykke, og lad dejen hæve et lunt sted i ca. 1 time, til den har dobbelt størrelse.
- Tænd ovnen på 200 °C varmluft.
- Drys bordpladen med en smule mel, vend dejen ud på bordet, og ælt den godt igennem.
- Del dejen i 12-16 lige store stykker.
- Rul hvert stykke til en tynd pølse på ca. 1 cm i tykkelse – dem på billedet er ca. 15 cm lange.
- Læg grissiniene på en bageplade beklædt med bagepapir, og pensl dem med sammenpisket æg.
- Drys med valgfrit drys – sesam, nigellafrø eller birkes. På billedet er der brugt nigellafrø og sesamfrø.
- Bag grissiniene i ca. 10-15 minutter, eller til de er gyldne og sprøde.
- Lad dem køle helt af på en bagerist – det er dér, de bliver sprøde.
Noter
Sådan laver du grissini – trin for trin
Rækkefølgen er den samme hver gang: rør gæren ud i vand og olie, ælt dejen sammen med mel og salt, lad den hæve en time under et viskestykke, del dejen i stykker, rul hvert stykke til en stang, pensl og drys, og bag dem gyldne i en forvarmet ovn. Her er de seks trin i billeder.
Er grissini italiensk?
Ja – grissini stammer fra Torino i Norditalien, og brødstængerne menes at have mere end 700 år på bagen. De er altså en italiensk opfindelse, ikke en international bagerdisk-fidus.
Ifølge en legende skulle det være en hoflæge, der opfandt brødstængerne omkring år 1679, fordi hertugen – Vittorio Amadeo – ikke kunne tåle at spise almindeligt brød. Grissiniene skulle altså være lette at fordøje. Om det passer, skal jeg ikke kunne sige, men historien har hængt ved i mere end 300 år.
I dag spises grissini i hvert fald ikke kun af den øverste klasse eller af folk med sarte maver. De er blevet mægtigt populære – ikke kun i Italien og Sydeuropa, men også herhjemme, hvor de står i alle supermarkeder ved siden af de italienske specialiteter.
Hvorfor durummel – og hvad gør du, hvis du kun har hvedemel?
Durummel er det, ægte torinesiske grissini bages af, og det er også det, der giver dem knækket. Durumhvede er hårdere og mere proteinrig end almindelig hvede, og melet er malet grovere. Det giver en dej, der føles tørrere og mere sandet at ælte – og en færdig stang, der knækker i stedet for at bøje.
Du kan sagtens bruge almindeligt hvedemel i stedet, og det er den udgave, de fleste danske opskrifter bruger. Men så skal du justere væsken: hvedemel suger mindre vand end durummel, så de samme 2 dl vand giver en mærkbart blødere og mere klistret dej. Hold 1-2 spsk af vandet tilbage fra start, eller giv dejen 20-30 g ekstra mel til sidst.
Uanset hvad du bruger, skal dejen være blød og smidig – heller for fugtig end for tør. En tør dej kan ikke rulles tyndt uden at knække, og det er netop den tynde stang, der bliver sprød.
Hvor tykke skal grissini være, og hvor længe skal de bage?
Tykkelsen afgør bagetiden – ikke omvendt. Det er dét, der får så mange hjemmebagte grissini til at blive bløde i midten: opskrifterne siger 175, 200 eller 220 grader og alt mellem 10 og 25 minutter, men de siger sjældent, hvor tykke stængerne skal være, for at det passer.
Bagning af grissini er tilgivende: dejen kan ikke overæltes i hånden, og stængerne kan ligge et kvarter for længe på bordet uden at tage skade. Det eneste, der for alvor kan gå galt, er bagetiden – og den står i tabellen herunder.
Her er de tre kombinationer, der virker:
| Tykkelse | Ovn | Tid | Resultat |
|---|---|---|---|
| 3-5 mm – tynd som en blyant | 200 °C varmluft | 8-12 minutter | Sprød hele vejen igennem, knækker som en kiks |
| Ca. 1 cm – som på billedet | 200 °C varmluft | 10-15 minutter | Sprød skorpe og en let blød kerne. En brødstang, ikke en kiks |
| Ca. 1 cm | 180 °C over-/undervarme | 20-25 minutter | Tørrer helt igennem og bliver sprød hele vejen |
Logikken er den samme som ved alt andet bagværk: høj varme og kort tid sætter skorpen, før midten når at tørre ud. Vil du have en tyk stang, der også er sprød indeni, skal du altså ned i temperatur og op i tid – ikke omvendt.
Er du i tvivl, så bank på en grissini det tykkeste sted. Den skal lyde hul. Og de bliver først for alvor sprøde, når de er kølet helt af på en bagerist – varme grissini føles altid blødere, end de er.
En sidste ting om pladsen: tynde stænger kan ligge på én bageplade, men tykke skal fordeles på to. De skal have luft hele vejen rundt, ellers damper de hinanden, og så bliver de brune udenpå og bløde indeni – uanset hvad tabellen siger.
Hvordan opbevarer man grissini?
Sprøde grissini opbevares i en lufttæt beholder ved stuetemperatur og holder sig i 1-2 uger, hvis de er bagt helt igennem. Er de kun bagt gyldne udenpå, bliver de seje efter et par dage – restfugten i midten trækker ud i skorpen, når låget er på.
Er de alligevel blevet bløde, kan du give dem 4-5 minutter i en forvarmet ovn ved 175 grader og lade dem køle helt af på en rist bagefter. Kom dem først tilbage i beholderen, når de er helt kolde. Det er afkølingen, der gør dem sprøde igen, ikke selve ovnturen – tager du dem direkte fra ovnen og ned i glasset, damper de sig selv bløde en gang til.
Læg dem aldrig i køleskabet. Køligt og fugtigt er præcis den kombination, der trækker sprødheden ud af bagværk – en lufttæt beholder på køkkenbordet er både nemmere og bedre.
Har du bagt en dobbelt portion, så fordel dem i to beholdere og lad den ene stå urørt. Hver gang låget kommer af, slipper der fugtig luft ind, og det er dét, der blødgør resten.
Hvordan laver man hjemmebagte saltstænger?
Saltstænger er den samme dej – bare tyndere rullet og drysset med groft salt i stedet for frø. Rul dem 3-5 mm tykke, pensl med sammenpisket æg, drys med flagesalt, og bag dem 8-12 minutter ved 200 grader varmluft, så de bliver sprøde hele vejen igennem.
Forskellen på en saltstang og en grissini er altså først og fremmest tykkelsen og drysset. Grissini er den italienske brødstang, der gerne må have lidt krumme i midten; saltstangen er den tørre, tynde kiks, du kender fra posen. Samme dej, to forskellige udfald.
Vil du have dem endnu tættere på købevaren, så drys saltet på, lige efter du har penslet – æggepenslingen er limen, og salt drysset på tør dej falder af, så snart du løfter pladen.
Hvad kan du servere til grissini?
Grissini fungerer tre steder: som snack med dip, som brød til suppe og som en del af ostebordet. De kan også sagtens komme med i madpakken – de fylder ingenting og bliver ikke bløde af at ligge.
- Til dip: en ærtepuré, en peanutbutterdip eller en pesto. Tykke grissini kan holde til en tung dip; de tynde knækker, så dem serverer jeg med noget, der kan smøres i stedet.
- Til suppe: en tomatsuppe – som på billedet – eller en kartoffelsuppe. Her er de tykke bedst, for de kan dyppes uden at gå i stykker.
- Til ostebordet: parmesanen i dejen spiller fint sammen med de faste oste. Skal de på et blandet snackbord, så se også mine sunde snacks.
Vil du have mere italiensk brød på bordet, har jeg både en ciabatta og en focaccia liggende – begge dele passer til det samme måltid som grissini, bare til dem, der hellere vil rive end knække.
Varianter: drys udenpå eller smag i dejen
Du kan gå to veje med smagen, og de kan kombineres. Drysset udenpå giver knas og udseende, mens det, du ælter ind i dejen, giver gennemgående smag.
Til drysset bruger jeg sesam, nigellafrø eller birkes – de sidder fast i æggepenslingen og bliver ristede i ovnen. Groft salt, hvidløgspulver, chiliflager og paprika virker på samme måde.
Du kan også ælte ”drysset” eller andre ingredienser ind i dejen. For eksempel hakkede oliven, soltørrede tomater eller hakkede krydderurter som rosmarin eller timian. Rosmarin er den, der klarer ovnvarmen bedst – den tørrer og bliver nærmest ristet, hvor bløde blade som basilikum bare bliver sorte. De 5-6 spsk revet parmesan i opskriften er netop sådan en ingrediens – den kan udelades, men så mister dejen både lidt smag og lidt salt, og der skal måske en anelse mere salt i til gengæld.
En ting skal du dog holde igen med: friske krydderurter og hakkede oliven tilfører fugt. Kommer der meget i, bliver dejen blødere, og så skal du give den lidt mere mel – ellers kan stængerne ikke rulles tynde.
