Reklame · Artiklen indeholder reklamelinks. Køber du eller beder om tilbud via et link, får hurtigmums.dk provision. Det ændrer ikke din pris.
Stegt and hører sig traditionelt til ved juletid – juleaften som regel. Der er dog også mange, der spiser stegt and på mortensaften, selvom det ifølge legenden om Sankt Morten burde være gås. Den klassiske opskrift herunder kan bruges til både and og gås. Længere nede finder du også langtidsstegt and, der står 6 timer ved 130 °C.
Stegetiden vil sædvanligvis være længere til en gås end til en and, da gåsen er større end anden. Normalt skal du regne med 20 minutter pr. halve kilo, men det kan variere fra ovn til ovn.
Det er jo netop også størrelsen, der gør, at vi oftest spiser and til mortensaften i stedet for gås, da en almindelig, dansk gennemsnitsfamilie ikke kan spise en hel gås – i hvert fald ikke til et enkelt måltid.
Opskrift på stegt and i ovn
Ingredienser
- 1 and
- 2 store æbler
- 150-200 g svesker uden sten
- Salt og peber
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 165° C.
- Gå anden efter med en pincet, og fjern stumper af fjer. Selv i stegt tilstand er de ikke behagelige at få i munden.
- Skyl anden grundigt indvendigt, så du får fjernet blod og rester af indmad.
- Klip de yderste led af vingespidserne, men kassér dem ikke, det giver god saft, kraft og smag til sovsen.
- Vend halsskindet om, så halsen kommer til syne, og skær halsen af. Gem også den til sovsen.
- Skær evt. voldsomt meget overskydende halsskind af.
- Skær gumpen af. Den gemmer du IKKE til sovsen, men kasserer.
- Gnid anden grundigt med salt ud- og indvendig.
- Skræl æblerne, og skær dem i både, og kom dem ind i anden sammen med sveskerne.
- Luk åbningen med kødnåle.
- Læg anden på en rist med brystet nedad, og sæt risten oven på en bradepande med lidt vand i.
- Du kan også smide lidt løg, gulerødder og selleri i bradepanden, hvis du ikke koger en fond på andevinger, -hals og evt. -indmad.
- Sæt bradepande med rist og and i ovnen i 20 minutter pr. halve kilo.
- Når 1/3 af tiden er gået, vendes anden og steger færdig med brystet opad.
Når du skal lave sovs, kan du brune anderesterne og grøntsager – løg, gulerødder, selleri, porrer – af i en stor gryde. Hæld vand ved, så det dækker, og tilsæt krydderier og krydderurter – nelliker, peber, timian, laurbærblade, persille – og lad fonden simre i et par timer. Herefter sies den, og du har en god fond, der sammen med andeskyen vil være perfekt til en lækker sovs til den stegte and.
Langtidsstegt and – opskrift
Langtidsstegt and tager 6 timer ved 130 °C, og så passer den stort set sig selv, mens du laver alt det andet. Det er den store fordel: and serveres som regel på dage, hvor der er rigeligt andet at se til, og en and, der står og steger langsomt, giver både ro, duft i huset og en meget smagfuld brun sovs på skyen.
Det vigtigste er, at temperaturen ikke bliver for høj – for så får du en and, der er som et bræt at bide i. Opskriften herunder er til en and på ca. 3 kg og 4 personer, med løg, æbler og svesker i anden og en flødesovs med rødvin eller portvin.
Ingredienser
- 1 god and der har haft det godt, på ca. 3 kg
- 2 store rødløg
- 3 kindrøde æbler f.eks. Ingrid Marie
- 200-250 g svesker uden sten
- Salt og peber
Det skal du bruge til sovsen
- 2-3 spsk. andefedt skummet af andeskyen
- 3 spsk. hvedemel
- Andeskyen den overskydende væde fra den stegte and, skummet for fedt
- Vand – eller fond kogt på indmaden vingespidser, hals og grøntsager
- 1½ dl rødvin – eller portvin
- 1½ dl piskefløde
- 2 tsk. ribsgelé
- Salt og peber
Sådan gør du
- Skyl anden udvendigt og indvendigt. Sørg for, at alle blodrester bliver skyllet væk. Fjern også eventuelle fjerrester med en pincet.
- Skær evt. voldsomt meget halsskind, det yderste af vingerne og gumpen af.
- Gnid anden med salt og peber – også både udvendigt og indvendigt.
- Tænd ovnen på 130° C.
- Pil løgene, og skyl æblerne, og skær begge dele i kvarter. Skær æbleskroget af æblerne.
- Kom løg, æbler og svesker ind i anden, og luk med et par kødnåle.
- Læg anden på en rist over en bradepande med en smule vand i bunden, og sæt den i ovnen i 6 timer – hold lige øje med den, der kan være forskel på ovne – og lad den herefter hvile, mens du laver sovsen.
Tilberedning af sovsen
- Kom andefedtet i sovsegryden, og varm det op ved middel varme.
- Tilsæt mel, og rør, til du har en ensartet, cremet masse.
- Hæld andeskyen i af 3-4 gange under omrøring.
- Spæd op med vand eller fond.
- Hæld rød- eller portvin i sovsen, og lad det koge lidt ind.
- Tilsæt fløde, og lad sovsen koge, til den har den rette konsistens – er den for tyk, så kom mere vand eller fond ved.
- Smag til med ribsgelé, evt. mere andesky samt salt og peber.
Gastrik
Synes du stadig, sovsen lige mangler «det sidste», så lav en gastrik. Gastrik er en karamelliseret vineddike-sirup, som kommer fra det franske køkken og bruges til at samle sovsen til en helhed. Du smelter f.eks. 50 g sukker til en mørk karamel og tilsætter 1 dl æbleeddike eller en anden vin- eller frugteddike. Massen koges ind til en tynd – meget tynd – sirup. Du skal ikke bruge hele mængden, bare lidt til at smage til med. Gastrik holder sig i månedsvis i en lukket beholder i køleskabet.
Stegetid for and i ovn
Stegetiden afhænger af andens vægt og af din ovn. Opskriftskortet regner med 20 minutter pr. halve kilo ved 165 °C, og det er den korteste tid i listen herunder. Den længste – 30 minutter pr. halve kilo – er til ovne, der varmer svagere, end termostaten viser, eller til en and, der kommer kold direkte fra køleskabet. Tag termometeret frem, når den korteste tid er gået. Langtidsstegt and er noget helt andet: 6 timer ved 130 °C til en and på ca. 3 kg.
- And på 2 kg: 1 time og 20 minutter til 2 timer.
- And på 2,5 kg: 1 time og 40 minutter til 2½ time.
- And på 3 kg: 2 til 3 timer.
- And på 3,5 kg: 2 timer og 20 minutter til 3½ time.
- And på 4 kg: 2 timer og 40 minutter til 4 timer.
Hvis du steger to ænder samtidig, kan du regne med næsten samme stegetid som for en enkelt and, måske med ekstra 10-15 minutter, afhængigt af din ovn. Stol mere på termometeret end på uret.
Hvornår er anden færdig? 75 °C i låret
Anden er færdig, når kernetemperaturen i den tykkeste del af låret er 75 °C. Har du ikke et termometer, så mærk ved låret: det skal løsne sig let, og kødsaften skal være klar.
Andesteg til jul og mortensaften
For mig dufter andesteg af jul – det er den højtid, jeg forbinder duften med, selvom vi også får and til mortensaften halvanden måned før. Er du helt vild med and? Så tjek også opskrifterne på andebryststeg og andelår i ovn.
Gudskelov og tak for, at vor tids ovne er så store, at vi ikke er nødt til at bringe anden – eller gåsen, som det ret beset var i gamle dage – til bageren for at få den stegt i hans store ovn. Nu kan vi selv få glæde af duften.
Tilbehør til juleand
Skal det være traditionelt og klassisk, parteres anden og serveres med rødkål, andesovs og både kogte, hvide kartofler og brunede kartofler. Her er de klassiske forslag til, hvad der kan serveres til juleanden:
- Brunede kartofler: De søde, karamelliserede kartofler er en juleklassiker og giver en sød kontrast til andens salte skind.
- Rødkål: Enten traditionelt med eddike, sukker og et strejf af æble eller en mere moderne version med appelsin og stjerneanis. Rødkålen giver både farve og smag til julebordet.
- Andesovs: En rig og dyb sovs på andefedt, skyen og fond, gerne med lidt rødvin. Den er perfekt til at hælde over and og kartofler.
- Svesker og æbler: De steger med inde i anden og giver sødme og saftighed. De kan også serveres ved siden af som en frugtagtig kontrast.
- Waldorfsalat: En knasende salat af æbler, bladselleri, valnødder og mayonnaise, der bryder den tunge julemad.
- Agurkesalat: En hurtig og nem salat, der giver en sur-sød balance til de andre retter.
Til dessert kan du fortsætte den danske juletradition med risalamande og kirsebærsauce. Mangler du flasken, gennemgår Tannino vin til julemaden fra and og flæskesteg til risalamande. God jul og velbekomme!
