Mange tror, at karry er ét krydderi. Det er det ikke – det er mange krydderier. Helt op til 10-15 forskellige kan der være i en karry, og derfor varierer den også meget i både smag og styrke. Laver du dit eget karrypulver, bestemmer du selv, hvor mild eller stærk den skal være.
Hjemmelavet karry tager kun omkring 10 minutter: 5 minutter til at riste de hele krydderier og 5 minutter til at knuse og blande. Det er som sådan ikke svært, men der skal en del ingredienser til – i min store udgave hele 15. Det lyder måske ikke af så meget, men nogle af dem er krydderier, de færreste af os ligger inde med til dagligt. Bukkehornsfrø f.eks.
Skal det gå endnu hurtigere, får du også en nem udgave med 7 ingredienser, som du bare rører sammen i en skål. Få opskriften på hjemmelavet karry herunder.
Ingredienser
Hele krydderier (ristes)
- 2 små tørrede chilipebre
- 2 spsk. korianderfrø
- 1 spsk. spidskommenfrø
- 1 sort peberkorn
- 1 tsk. hel nellike
- 1 tsk. bukkehornsfrø
- 1 tsk. sennepsfrø
- 4 hele kardemommekapsler
- ½ tsk. fennikelfrø
Knuses med
- 1 tsk. groft salt
Stødte krydderier
- 1 tsk. stødt muskatnød eller revet
- 2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 tsk. stødt ingefær
- 1 tsk. allehånde
- 1 knsp. cayennepeber
Sådan gør du
- Befri chilipebrene for kerner, stilk og stand.
- Rist chilipeber, korianderfrø, spidskommenfrø, peberkorn, nelliker, bukkehornsfrø, sennepsfrø, kardemommekapsler og fennikelfrø på en tør pande ved svag varme, til de begynder at dufte og poppe.
- Hæld krydderierne over i en morter, og knus dem til pulver sammen med saltet – kan også gøres i en krydderi- eller kaffekværn.
- Tilsæt de øvrige krydderier, og bland det hele godt sammen.
- Opbevar karrypulveret køligt, mørkt og tørt i glas med tætsluttende låg.
Noter
Sådan ser processen ud
Karrypulver laves i to tempi: først de hele krydderier, så de stødte. De hele krydderier – chili, korianderfrø, spidskommen, peberkorn, nelliker, bukkehornsfrø, sennepsfrø, kardemomme og fennikel – ristes på en tør pande ved svag varme, til de begynder at dufte og poppe. Det tager få minutter, og du skal blive ved panden, for de brænder hurtigt på.
Derefter knuses de til pulver i en morter sammen med det grove salt, og til sidst blandes de stødte krydderier i: muskatnød, gurkemeje, ingefær, allehånde og cayennepeber. De stødte krydderier ristes ikke med, fordi fintmalet pulver brænder på med det samme.
Hvad er karry? En blanding af 10-15 krydderier
Karry er en krydderiblanding – ikke et krydderi, der vokser på en plante. En typisk gul karry består af 10-15 tørrede og stødte krydderier, og der findes ingen fast opskrift. Sammensætningen skifter fra producent til producent og fra køkken til køkken.
Det gule karrypulver, vi kender herhjemme, er ikke en klassisk indisk opskrift, men en færdigblandet version af de krydderiblandinger, der bruges i det sydasiatiske køkken. I Indien laver man typisk sin krydderiblanding til den enkelte ret – det er den tanke, du tager med hjem, når du blander din egen.
Hvilke krydderier er der i karry? 15 i denne opskrift
I min karry er der 15 ingredienser, og hver af dem har sin opgave. Gurkemeje giver farven, koriander og spidskommen giver grundsmagen, og resten bygger styrke og dybde på.
- Farve: gurkemeje – det er den, der gør karry gul.
- Grundsmag: korianderfrø og spidskommenfrø – den milde, aromatiske base.
- Den karakteristiske karrysmag: bukkehornsfrø og sennepsfrø – en let bitterhed og fylde.
- Styrke: chilipeber, cayennepeber, ingefær og sort peber.
- Varm, sødlig dybde: kardemomme, nellike, allehånde, muskatnød og fennikelfrø.
- Salt: 1 tsk. groft salt, der knuses med.
Det sidste punkt er faktisk lidt usædvanligt. De andre danske opskrifter på hjemmelavet karry, jeg har kigget på – hos Gastrofun, Madens Verden, ALT for damerne og Mad-opskriften – har ikke salt i. Det betyder bare, at du skal huske det, når du salter retten bagefter. Smag til, før du kommer mere salt i.
Hurtig karry med 7 ingredienser – uden ristning
Men mindre kan altså også gøre det. Har du ikke hele krydderier i skabet, kan du lave dit eget karrypulver af stødte krydderier på et par minutter. Du springer panden og morteren over og rører bare det hele sammen.
- 2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 tsk. stødt koriander
- ½ tsk. stødt bukkehornsfrø
- ½ tsk. stødt spidskommen
- ½ tsk. stødt fennikel
- 1 knsp. cayennepeber
- Friskkværnet peber
Bland alle ingredienserne sammen i en skål, og opbevar dit hjemmelavede karrypulver køligt, tørt og mørkt i et glas med tætsluttende låg. Den bliver ikke helt så fyldig i smagen som den store udgave, fordi de hele krydderier ikke er ristet – men den er nem, og den er din egen.
Hvor meget karry giver opskriften? Knap 1 dl
Den store opskrift giver knap 1 dl karrypulver – omkring 6 spsk. Lægger du mængderne sammen, er det 2 spsk. korianderfrø og 1 spsk. spidskommen plus 9½ tsk. af de øvrige krydderier og saltet, og så lidt chili, kardemomme og peber oveni.
Det er et lille glas, og det er meningen. Karry taber smag med tiden, så det er bedre at lave en frisk portion, når glasset er tomt, end at lave et stort lager, der står og mister duften i skabet.
Hvor stærk skal din karry være?
Styrken styrer du med de stærke ingredienser: chili, cayennepeber, ingefær og peber. Vil du have en mild karry, kommer du mindre af dem i – eller springer chilien over – og smager til. Du kan altid komme mere i bagefter, men du kan ikke tage det ud igen.
Chilien er også den, der gør den største forskel. Fjerner du kerner, stilk og stand, som jeg gør, bliver den mildere, end hvis kernerne kommer med. Og brug tørrede chilier – friske chilier kan ikke knuses til et tørt pulver, der kan holde sig på glas.
Hvilke typer karry findes der?
Der findes rigtig mange forskellige typer karry – med forskellig smag og styrke. Først og fremmest findes der nu din egen hjemmelavede. I butikkerne møder du desuden navne som Madras, ostindisk og Bombay karry.
Navnene er ikke faste opskrifter. Madras-karry har ofte en kraftigere og stærkere profil end den milde gule karry, men sammensætningen varierer fra producent til producent. Det samme gælder de andre. Rød og grøn karry er noget helt andet – det er typisk karrypasta med friske ingredienser som chili, hvidløg og citrongræs, som du f.eks. bruger i kylling i grøn karry. Garam masala er også en indisk krydderiblanding, men med en anden sammensætning end karry.
Er karry og curry det samme?
Ja og nej. Karry er den danske stavemåde for det samme krydderi, som på engelsk hedder curry powder. Men på engelsk – og efterhånden også på dansk – bruges curry også om selve retten: en krydret gryderet med sovs, som f.eks. en blomkålscurry eller en kikærtecurry.
Så når en opskrift skriver ”karry”, er det næsten altid pulveret. Står der ”curry”, kan det være både pulveret og retten.
Hvorfor skal karry brændes af? Et halvt minut i fedtstof
Karry skal brændes af, fordi krydderierne først for alvor afgiver deres smag, når de varmes kort i lidt smør eller olie. Rå karry, der bare røres i en sovs, kan smage støvet og lidt råt. Brændt af bliver smagen rundere og fordeler sig bedre i retten.
Varm fedtstoffet, kom karryen i, og rør i et halvt minuts tid ved middel varme, før løg, bouillon eller fløde kommer i. Hold øje med den – fintmalet karry branker hurtigt og bliver bitter. Det gælder også, når du laver boller i karry eller en klassisk karrysovs.
Hvad kan du bruge karry til?
Du er nok ikke i tvivl om, hvad du kan bruge karry til, men her får du alligevel de mest almindelige retter herhjemme med karry:
- Boller i karry – den helt klassiske.
- Kylling i karry – hverdagsfavoritten med ris.
- Karrysild – til frokostbordet.
- Karrydressing – og i en god hønsesalat.
- Karrykål – hurtigt tilbehør fra panden, f.eks. til stegt kylling.
Men du kan også lave karryflødeskum – pisket fløde tilsmagt med karry – som smager godt på f.eks. en blendet ærtesuppe. I så fald behøver du ikke komme fløde – eller i hvert fald ikke så meget fløde – i suppen.
Hvordan opbevarer man hjemmelavet karry?
Hjemmelavet karry opbevares køligt, mørkt og tørt i et glas med tætsluttende låg. Lys, varme og fugt er det, der tager smagen, så skabet lige over komfuret er det dårligste sted, du kan stille den. Drys heller ikke direkte fra glasset ned i en dampende gryde – dampen kommer med ind i glasset.
Karryen bliver ikke dårlig fra den ene dag til den anden, men den mister gradvist duft og farve. Duft til den, før du bruger den. Dufter den ikke længere tydeligt af krydderier, er det tid til at lave en ny portion.
