Huevos rancheros er en mexicansk morgenmadsret af tortilla, rød salsa og æg. Navnet betyder ordret ”ranchejerens æg”, og huevos udtales lidt hen ad ”wevos” – det er rart at vide, inden man bestiller den på en café.
Retten er egentlig morgenmad – ligesom shakshuka – men den smager også skønt til frokost eller aftensmad. Basisopskriften er hvede- eller majstortillaer, en rød salsa af en art, æg og tilbehør af bønner, ris, guacamole eller skiver af avocado. Derfra findes der et hav af variationer, og jeg har set den serveret med både spejlæg, smilende æg og pocherede æg.
Her laver jeg det hele fra bunden: tortillaerne, salsaen og æggene. Det lyder af mere, end det er, for tortilladejen skal bare hvile, mens salsaen simrer. Skal det være rigtig nemt, kan du købe både tortillaer og salsa færdiglavet i de fleste supermarkeder og så bare varme det. Få opskriften på huevos rancheros herunder.
Ingredienser
Hvedetortillas (4 stk.)
- 200 g hvedemel
- 1 knsp. bagepulver
- 1 knsp. salt
- 10 g smør
- 1½ dl varmt vand
Salsa roja
- 1 løg
- 6 fed hvidløg
- 300 g tomater
- 4 tørrede chilipebre
- 1-2 dl kyllingebouillon
- ½ potte koriander bredbladet persille kan bruges i stedet
Sådan gør du
Hvedetortillas
- Bland alle de tørre ingredienser.
- Tilsæt smørret i mindre stykker, og hæld det varme vand i lidt ad gangen, mens du rører.
- Ælt dejen på et meldrysset bord i et par minutter.
- Læg dejen tilbage i skålen, og lad den hvile tildækket i 20 minutter.
- Del dejen i 4 dele, og rul hver del ud til en tortilla.
- Lad tortillaerne hvile i 10 minutter.
- Steg dem på en varm, tør pande – ca. 30-45 sekunder på hver side.
- Hold dem evt. varme, eller servér dem med det samme.
Salsa roja
- Pil løg og hvidløg, og hak begge dele.
- Skyl tomater, og hak også dem og de tørrede chilipebre.
- Kom løg, hvidløg, tomater, chilipeber og kyllingebouillon i en kasserolle, bring det i kog, og lad det simre i 15 minutter.
- Skyl og hak imens korianderen.
- Tag gryden af varmen, når de 15 minutter er gået, tilsæt hakket koriander, og rør rundt.
Smilende æg
- Sæt vand over til æg.
- Når vandet koger, kommes æggene i og koger i 6 minutter.
- Skyl æggene i koldt vand, så kogningen stopper.
- Pil æggene.
Sådan samler du huevos rancheros
- Fjern skræl og kerne fra avocadoerne, og skær kødet i skiver – dryp evt. med lidt citronsaft, så avocadokødet ikke bliver brunt.
- Smuldr fetaen/salatosten.
- Portionsanret i egnede tallerkener.
- Læg en tortilla i bunden af hver tallerken.
- Del æggene i to.
- Hæld en ønsket mængde salsa over, læg et halveret æg og nogle skiver avocado på, og top med feta/salatost.
Noter
Sådan ser processen ud
Hvad er huevos rancheros?
Huevos rancheros er æg serveret på en tortilla med en krydret rød salsa hen over – en mexicansk morgenmadsret, der stammer fra det store formiddagsmåltid på landets rancher. Huevos betyder ganske enkelt æg, og rancheros henviser til de rancheros eller vaqueros, der passede kvæg og heste på de mexicanske haciendaer. På dansk bliver det ranchejerens æg eller, om man vil, cowboy-æg.
Navnet er yngre end retten. I mexicanske kogebøger fra 1800-tallet hedder den ”huevos estrellados en chile colorado” – spejlæg i rød chilisauce – og opskriften står blandt andet i kogebogsleksikonet ”El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario” fra 1845. Dér ristes og udbenes pasilla- og ancho-chilier, koges med bagte tomater, steges i fedt, og æggene slås direkte ned i saucen. Til sidst drysses med revet lagret ost. Det var byboerne, der gav retten tilnavnet ”rancheros”.
Bemærk, hvad der ikke står i de gamle opskrifter: tortillaer. Hverken 1845-udgaven eller de tidlige beskrivelser af retten nævner brød til. Tortillaen kom med senere, og i dag er den så indarbejdet, at den regnes som en del af retten. Osten har derimod været der hele vejen – den lagrede, revne slags. Det er den smeltede ost, cremefraichen og salaten, der især er kommet til uden for Mexico.
Hvad er forskellen på shakshuka og huevos rancheros?
Forskellen er, hvor ægget bliver tilberedt. I shakshuka slås æggene ned i tomatsaucen og pocherer i den, mens huevos rancheros klassisk er et æg, der er stegt for sig og lagt på en tortilla, hvorefter salsaen hældes over. Begge retter har æg, tomat og chili – men den ene er en pande, og den anden er en tallerken.
- Ægget: huevos rancheros har ægget lagt ovenpå. Shakshuka har det pocheret nede i saucen.
- Bunden: huevos rancheros står på en tortilla. Shakshuka har ingen bund – brødet kommer ved siden af.
- Oprindelsen: huevos rancheros er mexicansk, shakshuka nordafrikansk og mellemøstlig. De to retter er udviklet hver for sig, og den ene er ikke en udgave af den anden.
| Huevos rancheros | Shakshuka | |
|---|---|---|
| Ægget | Tilberedt for sig og lagt ovenpå | Pocheret nede i saucen |
| Saucen | Rød salsa af tomat, chili og løg | Tyk tomatsauce med peberfrugt og krydderier |
| Bunden | Tortilla under det hele | Ingen – brød serveres ved siden af |
| Oprindelse | Mexico | Nordafrika og Mellemøsten |
Der findes i øvrigt en mexicansk ret, der ligger tættere på shakshuka: huevos ahogados, ”druknede æg”, hvor æggene pocheres i salsaen. Så hvis du har lavet en huevos rancheros, hvor æggene stod og simrede med i gryden, har du ikke lavet noget forkert. Du har bare lavet en anden mexicansk ret.
Hjemmelavede tortillas uden tortillapresse
Du behøver hverken tortillapresse eller masa harina for at lave tortillaer selv – hvedemel, bagepulver, salt, en smule smør, varmt vand og en kagerulle er nok. Dejen røres sammen, hviler 20 minutter, deles i fire og rulles tynd ud. Derefter får hver tortilla 30-45 sekunder på hver side på en varm, tør pande. Tiden kan variere fra pande til pande: de skal have små brune pletter, men stadig være bløde nok til at bøje.
Vandmængden er et udgangspunkt, ikke en facitliste. Hæld det i lidt ad gangen, og stop, når dejen samler sig og slipper skålen – mel opfører sig forskelligt fra pose til pose. Klistrer den stadig, drysser du bare mere mel på bordet, mens du ælter.
Majstortillaer er det traditionelle valg i Mexico og kræver masa harina, altså nikstamaliseret majsmel, som ikke står i alle supermarkeder. Hvedetortillaer er det nordmexicanske alternativ og fungerer fint her, hvor tortillaen ligger i bunden og skal kunne holde til salsaen. Vil du kun have selve tortillaerne, har jeg en selvstændig opskrift på hjemmelavede tortillas, som også kan bruges til wraps og tacos.
Et praktisk hensyn: hold dem lune under et viskestykke, indtil du anretter. Bliver de kolde, stivner de, og så knækker de i stedet for at bøje.
Salsa roja: sådan laver du den mexicanske tomatsovs af tørrede chilier
Den mexicanske tomatsovs til huevos rancheros hedder salsa roja, og den bliver bedst af tørrede chilier frem for friske. De tørrede giver en rund, røget dybde, som en frisk chili ikke kan levere – det er præcis samme greb som i 1845-opskriften, der bruger pasilla og ancho. I supermarkedet finder du dem tit bare som ”tørrede chili”, og de fungerer fint.
I opskriften herover hakker jeg dem og lader dem simre med løg, hvidløg, tomater og bouillon i et kvarter. Vil du have mere ud af dem, kan du riste dem tørt på panden i under et minut, til de dufter, fjerne stilk og kerner og lægge dem i blød i varmt vand i 20 minutter, inden de hakkes. Ristes de for længe, bliver de bitre – det går hurtigt.
Salsaen kan også være rå. Pico de gallo – friskhakket tomat, løg, chili, koriander og lime uden kogning – bruges lige så tit til huevos rancheros, og så er retten på bordet endnu hurtigere. Den kogte salsa roja er den, der giver dybden, og den friske er den, der giver bid.
Korianderen kommer i til sidst, efter gryden er taget af varmen, så den beholder smagen. Kan du ikke lide koriander, så brug bredbladet persille i stedet. Har du brug for en salsa til nachos i stedet for til æg, ligger den som selvstændig opskrift på salsa her på siden, og tomatsalsa er den friske udgave uden kogning.
Smilende æg, spejlæg eller pocherede æg?
Alle tre virker – jeg har valgt smilende æg, fordi de er lækre og nemme at have med at gøre. Æggene koger 6 minutter, skylles i koldt vand, så kogningen stopper, og pilles. Så kan du lave dem, mens salsaen simrer, og de venter uden at blive kedelige.
- Smilende æg – 6 minutter i kogende vand. Blommen er blød, hviden fast. Nemmest at time, når du laver flere portioner.
- Spejlæg – det klassiske valg og det, de gamle opskrifter beskriver. Steg dem i lidt olie, til hviden er sat.
- Pocherede æg – flottest, men kræver din opmærksomhed lige dér, hvor du også skal anrette.
Skal du bruge flere æg end fire, koger du dem bare i samme hold. Se eventuelt mine andre retter med æg, hvis der er æg til overs.
Hvad spiser mexicanere til morgenmad?
Det store mexicanske morgenmåltid er sjældent sødt – det er tortilla, bønner, chili og æg. Huevos rancheros er én af flere ægretter på det bord. Huevos divorciados, ”skilte æg”, er to æg med hver sin sauce, en rød og en grøn. Huevos motuleños fra Yucatán har bønner, skinke, ærter og banan på. Og chilaquiles er gårsdagens tortillaer skåret i strimler og vendt i salsa.
Selv spiser jeg sagtens huevos rancheros som morgenmad. Jeg har prøvet – dog med opvarmning af tortilla og salsa og kogning af et nyt æg. Jeg magter ikke at stå med al tilberedningen om morgenen.
Tilbehør til huevos rancheros
Det klassiske tilbehør er refried beans, mexicansk ris og avocado eller guacamole, og hos os er det avocado og salatost, der kommer på. Avocadoen skæres i skiver – dryp dem med lidt citronsaft, så kødet ikke bliver brunt, mens du anretter resten.
- Bønner – en dåse sorte bønner eller kidneybønner, skyllet og varmet med i salsaen de sidste fem minutter. Vil du have retten mættende uden kød, er det den nemmeste vej. Min chili sin carne bruger samme trick.
- Avocado – i skiver, eller rørt til avocadocreme.
- Ost – feta eller salatost. De gamle opskrifter bruger revet lagret ost, queso añejo, og salatost er det, der ligger tættest på i et dansk køleskab. Revet cheddar hører sig ikke rigtig til, men det er der mange, der gør.
- Lime og cremefraiche – et pift syre og lidt køling til chilien.
Er du i det mexicanske hjørne i forvejen, kan du kigge på tostadas med kikærter og avocado eller enchiladas.
Varianter: i ovnen og med kød
Skal du lave huevos rancheros til mange, kan du bage æggene i ovnen: fordel salsaen i et ovnfast fad, lav fordybninger til æggene, slå dem ud i, og bag ved 180 grader i 10-12 minutter, til hviden er sat. Tortillaerne kan lunes på risten under, og så lægges de i bunden af tallerkenen ved serveringen.
Vær opmærksom på, at du dermed krydser over i huevos ahogados – æggene tilberedes jo nede i salsaen. Det smager udmærket og er en rigtig mexicansk måde at gøre det på; det er bare ikke længere huevos rancheros i snæver forstand. Skal det være den klassiske udgave til mange, koger du æggene i ét hold som i opskriften og anretter til sidst.
Vil du have kød i, er chorizo det oplagte. Steg den sprød, og drys den over til sidst, så den ikke bliver blød i salsaen. Strimler af stegt kylling eller en rest hakket oksekød fungerer også – retten er i sin grundform et restemåltid fra en ranch, og den tåler at blive behandlet som et.
Opbevaring og rester
Salsaen kan holde sig tre-fire dage i køleskabet i en tætsluttende beholder, og den bliver faktisk bedre af at stå en dag. Tortillaerne holder et par dage og lunes bedst på en tør pande, ikke i mikroovnen, hvor de bliver gummiagtige.
Æggene laver jeg friske hver gang. Et smilende æg, der har stået i køleskabet, er ikke et smilende æg længere. Til gengæld kan du sagtens koge salsaen i dobbelt portion og fryse halvdelen – så er der huevos rancheros på bordet på et kvarter en anden dag.
