Italiensk salat er en dansk pålægssalat af hvide aspargessnitter, gulerodstern og grønne ærter vendt i mayonnaise og cremefraiche. Den tager et kvarter at lave, den skal trække et par timer i køleskabet, og den holder sig 3-5 dage i en beholder med tætsluttende låg. Der er ikke meget italiensk over den – nøjagtig som med franske kartofler, russisk salat og svensk pølseret.
Herhjemme spiser vi den som topping på smørrebrød, oftest på skinke eller hamburgerryg. I det russiske køkken, hvorfra den efter alt at dømme stammer, har den udviklet sig til noget langt mere mættende med kartofler, kogte æg, kød, syltede agurker og løg – et helt måltid mad. Min udgave er den danske, lille og tilbageholdende, og den bliver bedst, hvis du bruger de tidlige gulerødder først på sæsonen og ærter, der lige er blevet bælget. Det kan du jo bare ikke gøre hele året.
Jeg kommer hvide aspargessnitter i. Det kan selvfølgelig udelades, men jeg synes, det hører sig til – og udelader du dem, skal du bruge lidt mere af både gulerødder og ærter. Få opskriften på hjemmelavet italiensk salat herunder.
Ingredienser
- 75 g hvide aspargessnitter
- 90 g gulerødder
- 75 g grønne ærter evt. optøede fra frost
- 2 spsk. mayonnaise gerne hjemmelavet
- 1½ spsk. cremefraiche gerne af den gode, fede
- 1 knsp. sukker
- Salt og peber
Sådan gør du
- Sæt aspargessnitterne til afdrypning i en sigte.
- Skræl gulerødderne, og skær dem i tern.
- Kom gulerodsternene i en kasserolle eller lille gryde med så meget vand, at det lige dækker.
- Tilsæt lidt salt, og bring vandet i kog.
- Lad gulerødderne koge, til de lige netop er møre – det tager 2-3 minutter.
- Hæld vandet fra, og skyl gulerødderne i koldt vand.
- Lad gulerødderne dryppe godt af i en sigte.
- Rør mayonnaise og cremefraiche sammen i en stor skål, der også kan rumme grøntsagerne.
- Smag til med sukker, salt og peber.
- Kom aspargessnitter, gulerødder og ærter i skålen, og vend det hele godt rundt.
- Lad salaten trække et par timer i køleskabet, inden den serveres.
Noter
Sådan ser processen ud
Der er ikke noget teknisk i det her, men rækkefølgen betyder noget: grøntsagerne skal være helt afdryppede, inden de møder dressingen, ellers bliver salaten vandet. Her er de seks trin tegnet op.
Hvad er der i italiensk salat?
Der er tre grøntsager og en cremet dressing i en klassisk italiensk salat – ikke mere end det. Sådan ser min fordeling ud til cirka 3 dl færdig salat:
- Hvide aspargessnitter, 75 g. Fra glas eller dåse, godt afdryppede i en sigte. Har du friske hvide asparges i sæsonen, er de selvsagt bedre, men de skal koges møre og skæres i stykker først.
- Gulerødder, 90 g. Skrællet og skåret i små tern på størrelse med ærterne, kogt 2-3 minutter og skyllet i koldt vand. De skal være lige netop møre – koger de for længe, falder ternene fra hinanden i dressingen.
- Grønne ærter, 75 g. Friske eller optøede fra frost. De skal ikke koges med, hvis de er optøede.
- Dressingen: 2 spsk. mayonnaise – gerne hjemmelavet – og 1½ spsk. cremefraiche, gerne af den fede. Cremefraichen gør salaten lidt lettere og lidt syrligere end ren mayonnaise.
- Smagen til: 1 knivspids sukker, salt og peber. Sukkeret er der ikke for at gøre salaten sød, men for at løfte gulerødderne.
Færdigkøbt italiensk salat har typisk det samme indhold, men er sat sammen med en rimeligt tynd mayonnaise og tit lidt sennep eller eddike. Laver du den selv, bestemmer du både fedtprocenten, og hvor groft der skal skæres.
Hvorfor hedder det italiensk salat?
Den forklaring, du møder alle steder, er farverne: grønne ærter, hvid mayonnaise og rød-orange gulerødder som det italienske flag. Den er god at have, men den er ikke dokumenteret – og der er faktisk noget, der taler imod den:
- Farveteorien. Grøn, hvid og rød. Wikipedia kalder den selv en teori og bemærker, at afgørende belæg ikke er fundet. Gulerødder er i øvrigt orange, ikke røde.
- Salaten er ikke italiensk. I Italien hedder den insalata russa, russisk salat, og den regnes for at stamme fra det russiske køkken. Ophavsmanden menes at være Lucien Olivier, en kok med fransk-belgiske rødder, der drev restaurant i Moskva i 1860’erne.
- Resten af Europa peger mod Rusland. Spanien kalder den ensaladilla rusa, russisk salat, og italienerne selv siger insalata russa. Det er kun Danmark og Norge, der er landet på Italien. Sverige og Polen har droppet landene: dér hedder den legymsallad og sałatka jarzynowa – begge dele efter grøntsagerne i skålen.
Her er det, ingen af opskrifterne har med, og som jeg synes taler tydeligst: ærterne kom først til bagefter. Slår du italiensk salat op i Ordbog over det danske Sprog, bind 9 fra 1927, står der, at det er en salat ”lavet af makaroni, gulerødder, asparges olgn. samt olie og æg”. Makaroni – ikke ærter. Olie og æg er mayonnaisen, lavet fra bunden, som man gjorde dengang. Ordbogen henviser til Frk. Jensens Kogebog og til Martin Andersen Nexø, som lader sine folk rode noget sammen på en asiet, ”rødt og gult”, og kalde det italiensk salat.
Rødt og gult. Ikke grønt, hvidt og rødt. Og slår du samme ord op i Den Danske Ordbog, som dækker sproget fra 1950 og frem, er makaronien forsvundet, og definitionen lyder nu på en ”blanding af ærter, gulerodsterninger og aspargesstykker”, rørt op med mayonnaise. Ærterne – altså det grønne, som hele flagforklaringen hviler på – er kommet ind i salaten på et tidspunkt mellem de to ordbøger. Og makaronien, som var den eneste virkelig italienske ingrediens i retten, er røget ud. Det gør ikke farveteorien forkert, men den ligner en forklaring, der er fundet på bagefter.
Hvordan spiser man italiensk salat?
Italiensk salat spises som pålæg på smørrebrød, lagt oven på en skive kød – ikke som en salat, du spiser af en skål. Sådan gør jeg:
- På skinke. Den klassiske. Rugbrød, smør, et salatblad, et stort foldet stykke kogt skinke og 1-2 spsk. salat ovenpå.
- På hamburgerryg. Min favorit, fordi hamburgerryggen er saltere og holder til den fede dressing.
- På roastbeef. Sjældnere, men godt – dér plejer remoulade og ristede løg ellers at have monopolet.
- Til julefrokosten. Den står fint ved siden af de øvrige pålægssalater på julefrokostbordet, hvor den er den milde blandt dem.
- Pyntet. En halv cherrytomat og en dusk dild. Det tager to sekunder og gør en forskel både på et fotografi og på et fad.
Vil du have flere hjemmelavede pålægssalater på bordet, har jeg både laksesalat og rygeost liggende – og en grøn kartoffelsalat, hvis det skal være en hel frokost.
Hvad er forskellen på italiensk salat og russisk salat?
De to salater er ikke to versioner af det samme – i Danmark er de to helt forskellige retter, og det bliver først forvirrende, når man rejser. Kort fortalt:
- Dansk italiensk salat: asparges, gulerod, ærter, mayonnaise. Lys, mild, til skinkemaden.
- Dansk russisk salat: rødbeder, æble, syltede agurker, rødløg og friskrevet peberrod i mayonnaise. Mørkerød, syrlig og stærk – og altså ikke i familie med den italienske.
- Italiensk insalata russa: den, italienerne mener, når de siger russisk salat, og den svarer til vores italienske. Deres udgave har ofte også kartofler og kogte æg i.
Den danske russiske salat er altså den eneste af de tre, der falder helt uden for rækken. Serverer nogen i Italien dig insalata russa, får du det, du herhjemme ville kalde italiensk salat – bare mere mættende.
Hvor længe kan italiensk salat holde sig?
Italiensk salat holder sig 3-5 dage på køl i en beholder med tætsluttende låg, og den bliver bedre af at stå. Den skal faktisk trække et par timer, før den er sig selv – dressingen skal have tid til at trække smag fra gulerødder og asparges.
Tre ting gør holdbarheden kortere, end den behøver at være: grøntsager, der ikke er dryppet ordentligt af, så der samler sig væde i bunden; en skål uden låg, så salaten tørrer ud i overfladen; og hjemmelavet mayonnaise på rå æggeblommer, som kræver, at salaten bliver på køl hele tiden. Skal den stå fremme på et frokostbord i timevis, er købemayonnaise det sikre valg.
Kan man lave italiensk salat med mindre fedt?
Ja – italiensk salat er en fed ting, men den kan skæres ned uden at blive kedelig, fordi det er grøntsagerne, der bærer smagen. Udskift ét eller begge fedtstoffer:
- Mayonnaisen. En fedtfattig mayonnaise som Miracle Whip Balance indeholder mindre end halvt så meget fedt som den traditionelle.
- Cremefraichen. Erstat den med græsk yoghurt eller skyr 2 %. Så bliver det næsten ikke lettere.
- Balancen. Skruer du ned for fedtet, skal du op med smagen: lidt mere salt, en smule citronsaft og knivspidsen sukker betyder mere end før.
Og så det praktiske om ærterne: bruger du dem fra frost, kan du komme dem i kogevandet sammen med gulerodsternene. Eller du kan overhælde dem med kogende vand og lade dem stå et par minutter. Husk at lade dem dryppe godt af, inden de kommer i dressingen – det er dét trin, der afgør, om salaten bliver cremet eller vandet.
