Julesalat er to ting på én gang, og det er derfor, det bliver rodet. Det er navnet på en bladgrøntsag – de hvide, sprøde skud af cikorieplanten – og det er navnet på den salat, man sætter på bordet til julemaden. Her får du det sidste: en julesalat af strimlet julesalat, rødkål, æbler, valnødder, dadler og klementin med en honningvinaigrette. Den tager et kvarter, og der skal ikke tændes for et eneste blus.
Og ja, jeg kommer bladgrøntsagen i. Det burde være indlysende, men det er det åbenbart ikke: kigger man på de julesalater, der ligger øverst, når man googler ordet, er der ikke julesalat i en eneste af dem. Det er grønkål, rødkål, granatæble og vindruer – alt sammen udmærket, men det er ikke julesalat. Grunden til, at grøntsagen hedder julesalat, er jo netop, at den kan fås til jul.
Bitterheden fra julesalaten er ikke en fejl, den er hele pointen. Den skærer igennem flæskestegen, anden og det brune sovs-tunge julebord, og honningen i dressingen tager toppen af den. Kan du ikke få julesalat, eller er du ikke til det bitre, kan du bruge spidskål eller hjertesalat i stedet. Få opskriften på julesalat med rødkål herunder.
Ingredienser
- 150 g julesalat ca. 2 hoveder
- 150 g rødkål eller rød spidskål
- 1-2 æbler afhængig af størrelse
- 40 g valnøddekerner
- 8 dadler
- 1 klementin eller mandarin kan også erstattes af appelsin
Vinaigrette
- 1 spsk. honning
- 2 spsk. æblecidereddike
- 1 tsk. dijonsennep
- 4 spsk. olivenolie
- Salt og peber
Sådan gør du
- Fjern stokken i bunden af julesalaten ved at føre en kniv rundt om den i en kegleform og vippe den ud. Sidder den fast, kan du banke bunden let mod bordet først.
- Fjern evt. de yderste blade om nødvendigt, skyl salathovedet, og skær det i strimler.
- Skyl rødkålshovedet, fjern de yderste grove blade, og skær strimler i den angivne mængde.
- Skyl æblet/æblerne, skær dem i både, og fjern kernehuset.
- Skær æblebådene i tern eller stave som ønsket.
- Hak valnøddekernerne groft, og skær dadlerne i mindre stykker.
- Pil klementinen, del den i både, og skær dem i halve.
- Bland julesalat, rødkål, æbler, valnøddekerner og dadler sammen i en skål, og top med de halve klementinbåde.
- Lav en vinaigrette ved at piske honning, æblecidereddike, dijonsennep og olivenolie godt sammen til en ensartet konsistens, og krydr med salt og peber.
- Hæld dressingen over salaten, og vend godt rundt.
Noter
Sådan ser processen ud
Der skal ikke laves mad, der skal snittes. Det eneste sted, man kan gå galt i byen, er bunden af julesalathovedet: stokken dernede er både hård og ekstra bitter, og den skal ud, inden du skærer. Her er de seks trin tegnet op.
Hvad er julesalat?
Julesalat er de hvide, kompakte skud af cikorieplanten – ikke en salat, der er dyrket frem i lyset som andre salathoveder, men skud, der er drevet frem i mørke. Sådan bliver den til:
- Roden kommer først. Cikorierødderne graves op om efteråret og sættes i fugtigt sand ved 10-15 grader.
- Så slukkes lyset. Rødderne holdes i fuldstændigt mørke, og efter et par uger har de dannet de blege, faste skud, man kan skære af og bruge.
- Lyset er fjenden. Får skuddene lys på noget tidspunkt, danner de grønkorn – grønne spidser – og langt flere af de bitterstoffer, salaten er kendt for. Julesalat af første kvalitet er ikke grøn i spidsen og smager kun mildt bittert – og det er den milde bitterhed, retten er bygget på.
- Den er ikke ret gammel. Belgiske bønder omkring Bruxelles begyndte i 1840’erne at drive cikorierødder frem, og ifølge Den Store Danske blev julesalaten præsenteret i sin moderne form i hallerne i Paris i 1879.
- Et hoved vejer omkring 100 g. De 150 g her er altså halvandet hoved – køb to, og brug resten i en anden salat.
Navnet er der ikke noget mystisk ved: den kan købes hen under jul, og derfor hedder den julesalat. I Belgien og Nordfrankrig, hvor den kommer fra, bruges den lige så tit varm – gratineret med ostesovs, braiseret som tilbehør til kød eller stegt med skinke.
Er julesalat og cikorie det samme?
Ja og nej: julesalat er cikorie, men cikorie er ikke altid julesalat. Det er den samme plante, brugt på tre forskellige måder:
- Julesalat er de mørkedrevne skud af almindelig cikorie, Cichorium intybus var. foliosum. Det er dem, der ligger i køledisken.
- Cikorierod er den samme plantes rod, som siden 1700-tallet er blevet brændt og brugt som kaffeerstatning. Den findes stadig i kaffeblandinger.
- Endivie er en anden art i samme slægt, Cichorium endivia – de krusede, grønne salathoveder. Den er beslægtet, men det er ikke det samme.
Radicchio og frisésalat hører til i samme familie, og alle har de den lette bitterhed til fælles. Under ét kaldes de endiviesalater.
Hvorfor er julesalat bitter – og hvordan undgår du det?
Bitterheden kommer fra lys, ikke fra sorten. Har hovedet stået i lys, danner spidserne grønkorn og bitterstoffer, og det er derfor, kvaliteten svinger så meget fra butik til butik:
- Kig på spidserne. Helt hvide eller svagt gule spidser betyder mildt. Grønne spidser betyder bittert. Det er den eneste kvalitetsmarkør, du har brug for.
- Kig på indpakningen. Julesalat skal ligge i mørkt papir, ikke under klar film i spotlys i grøntafdelingen. Det sidste er præcis det, der ødelægger den, og det sker alt for ofte.
- Læg den mørkt hjemme. Den bliver ikke bedre af at ligge frit i køleskabet under lyset hver gang lågen åbnes.
- Rød julesalat er ikke mildere. De rødspidsede sorter er røde, fordi de er forædlet sådan – ikke fordi de har fået mindre lys. Vil du have den mild, er det spidsernes grønne farve, du skal undgå, ikke den røde.
- Stokken er den bitre del. Den lille hårde kegle i bunden af hovedet er mere bitter end bladene. Skær rundt om den i en kegleform, og vip den ud – sidder den fast, kan du banke bunden let mod bordet først.
- Koldt vand gør den sprødere. Lægger du de snittede blade i koldt vand et kvarter, bliver de stivere i det – en gammel restauranttrick, som Arla også anbefaler.
Og hvis den alligevel er bitter: honningen i dressingen er ikke pynt. Sødme er det, der modvirker bitterhed, og det er derfor, dadler og klementin også hører til i skålen.
Hvad er der i min julesalat?
Seks ting og en vinaigrette – og modsat de fleste julesalater er den første af dem faktisk julesalat:
- 150 g julesalat. Halvandet til to hoveder, snittet i strimler efter at stokken er fjernet. Kan ikke skaffes? Brug spidskål eller hjertesalat, men så mister du bitterheden.
- 150 g rødkål eller rød spidskål. Farven og bidet. Rød spidskål er mildere og mere sprød end almindelig rødkål, hvis du kan få fat i den.
- 1-2 æbler. Afhængig af størrelse, i tern eller stave. Et syrligt æble er bedre end et sødt her, fordi dressingen allerede har honning i.
- 40 g valnødder. Groft hakkede. De skal ikke ristes – hele pointen med denne salat er, at den ikke kræver et eneste blus.
- 8 dadler. Skåret i mindre stykker. Det er dem, der gør salaten julet frem for bare vintergrøn.
- 1 klementin eller mandarin. Delt i både og skåret i halve, lagt øverst. En appelsin kan også bruges.
- Vinaigretten: 1 spsk. honning, 2 spsk. æblecidereddike, 1 tsk. dijonsennep og 4 spsk. olivenolie, pisket sammen og smagt til med salt og peber.
Dressing til julesalat
Dressingen skal være sød nok til at møde bitterheden og syrlig nok til ikke at blive kedelig – derfor honning og eddike i samme skål. Sådan gør du:
- Rækkefølgen betyder noget. Pisk honning, eddike og sennep sammen først, og hæld så olien i til sidst i en tynd stråle. Så samler den sig i stedet for at skille.
- Sennepen er ikke til smagen alene. Dijonsennep binder olie og eddike sammen, så vinaigretten holder sig ensartet, mens salaten står på bordet.
- Smag til efter kålen. Er rødkålen grov og kraftig, tåler dressingen mere honning. Er julesalaten helt hvid og mild, skal der mindre til.
- Vend først lige inden servering. Kål og æbler trækker væske, og salaten bliver blød, hvis den står vendt i en time.
- Vil du have den cremet i stedet? Et par spiseskefulde cremefraiche rørt i vinaigretten giver en mildere udgave, der ligner en waldorfsalat mere.
Hvad serverer du julesalat til?
Julesalaten er modvægten på et julebord, hvor næsten alt andet er brunt, fedt og sødt. Den hører til ved siden af:
- Flæskestegen juleaften. Det er dét, den er lavet til. Den står fint sammen med det øvrige tilbehør uden at tage plads fra brunede kartofler og rødkål.
- Andestegen. Bitterheden og citrusen gør noget godt ved det fede andekød – det er ikke tilfældigt, at belgierne selv serverer julesalat til fjerkræ.
- Julemedisteren. Eller en julepizza med and og kål, hvis det er den slags jul, I holder.
- Julefrokosten. Den kan stå på bordet ved siden af de andre julefrokostretter og holde til at stå fremme, så længe den ikke er vendt i dressingen på forhånd.
- Resterne dagen efter. Sammen med koldt kød og en skive rugbrød er den bedre end sit rygte.
Skal der en salat mere på bordet, er italiensk salat den klassiske til det kolde bord, og efterårssalaten er den, der kommer først på året, inden julesalaten overhovedet er i butikkerne.
Hvor længe holder julesalaten sig?
Uvendt holder den sig et døgns tid i køleskabet i en lukket beholder. Vendt i dressingen skal den spises samme dag – kålen og æblerne trækker væske, og bunden af skålen bliver våd.
Du kan snildt snitte kål, julesalat og valnødder dagen før og lade det ligge tildækket. Æblerne skærer du først lige inden, ellers bliver de brune, og dressingen kan stå klar i et glas med låg og bare rystes op igen. Så tager det to minutter at samle den, mens stegen hviler.
