Gullash

Gullash – Ifølge mit gamle danske Husmoderleksikon skal gullash – ungarsk gullash – laves på svinekød, men jeg har nu altid fået det med oksekød, og det smager godt, så hvorfor fikse noget, der dur. Gullash – eller gullasch – er en simreret. Kødet skal være rigtigt mørt, for at gullashen smager lækkert, og som den skal. Kødet skal smelte på tungen, det skal ikke være sejt eller hårdt.

Gullash er som regel lavet af okselår, mellemskært eller tykkam, som tager lang tid – selv i mindre stykker – at gennemstege. Bruger du mørbraden, kan du forkorte stegetiden – så det bliver rigtig hurtigmums.

Gullash med kartoffelmos – opskrift

Jeg har nu valgt at beholde det traditionelle kød. Dels fordi jeg synes, at gullasch skal simre, og dels fordi jeg synes, det er lidt synd og skam at bruge den skønne mørbrad til gullasch, når nu den kan bruges til så mange andre lækre retter.
5 fra 3 stemmer
Udskriv Pin Rate
Ret: Gryderetter
Køkken: Ungarsk
Samlet tid: 1 time 20 minutter
Sværhedsgrad: Nem
Antal: 4 personer
Kalorier: 407kcal

Ingredienser

  • 500 g mellemskært oksekød uden sener eller for meget fedt – lidt må der gerne være
  • 25 g smør eller stegemargarine
  • 2 gulerødder
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk. paprika – Jeg foretrækker at bruge den søde paprika fra Urtekram. Den giver en mere rund smag til hele retten.
  • 1 oksebouillonterning
  • 1 dåse tomatpasta koncentreret tomatpuré
  • 1 dåse flåede tomater
  • 1 laurbærblad – frisk eller tørret
  • Lidt frisk persille
  • Salt og peber
  • eventuelt lidt purløg til pynt

Sådan gør du

  • Sådan laver du gullash
  • Skær kødet i store tern.
  • Brun smørret i en gryde, og brun kødet på alle sider, til det har en god stegeskorpe.
  • Skræl guleroden, og skær den i grove tern.
  • Pil løg og hvidløg, og hak dem groft.
  • Kom løg og hvidløg ned til kødet, og svits kortvarigt.
  • Tilsæt paprika, og lad det lige brænde af.
  • Tilsæt tomatpasta, og svits igen kortvarigt.
  • Tilsæt nu vand, så det lige dækker, flåede tomater, laurbærblad og gulerødder, og bring det hele i kog. Kom oksebouillonterningen i samtidig med vandet.
  • Skru ned for varmen, og lad retten simre i 1 times tid under låg, til kødet er mørt.
  • Rør af og til, og tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt.
  • Smag til med salt og peber.
  • Pynt eventuelt med purløg.

Næringsindhold pr. servering

Kalorier: 407kcal | Kulhydrat: 10g | Protein: 23g | Fedt: 30g | Mættet fedt: 13g | Kolesterol: 102mg | Natrium: 540mg | Kalium: 668mg | Fiber: 2g | Sukker: 5g | Vitamin C: 13mg | Calcium: 71mg | Jern: 4mg

Kartoffelmosen laver du imens gullaschen simrer. Kom et lille drys persille over ved servering.

Skal kartoffelmosen være ekstra cremet og luftig, kan du komme lidt mere smør i og lidt mindre mælk eller du kan blande lidt revet cheddar i.

Husk, at jo mere melede dine kartofler er, jo bedre koger de ud, så det kan være en fordel at bruge bagekartofler, men ellers kan du også i nogle dagligvarebutikker købe deciderede moskartofler, som er gode til at koge ud.

På grillen

Har du en god støbejernsgryde eller wok, som tåler høje temperaturer – også håndtagene – kan du med fordel tilberede gullasch på grillen. Så kan du for eksempel grille det hele stykke kød på grillristen og evt. give det lidt røg, før du skærer det ud og bruner det færdigt sammen med de øvrige ingredienser.

Gullasch i slow cookeren eller ovnen

Da gullasch jo er en simreret, kan du selvfølgelig også tilberede den i din slow cooker, så den kan sprede duft og appetit i hele huset, mens den simrer.

Hvis din slow cooker-gryde kan bruges på komfuret, så brun kød, gulerødder, løg og hvidløg af i den, inden du kommer paprika, tomatpasta og de øvrige ingredienser i. Hvis din slow cooker-gryde ikke kan bruges på komfuret, må du gøre det i en gryde eller på en pande, inden du hælder det over i slow cooker-gryden.

Pas på ikke at tilsætte for meget vand – det skal kun lige dække, eller måske endda lidt mindre end det. Indstil slow cookeren på lav, og sæt timeren til fem timer.

Synes du, gullaschen bliver for tynd, kan du evt. jævne den med lidt majsstivelse eller meljævning, når de fem timer er gået.

Har du ikke en slow cooker, kan du bruge en stegeso, og tilberede din gullasch i ovnen ved ca. 95° C i ca. 5 timer. Kød og grøntsager skal også her først brunes af, inden de kommer i ovnen i stegesoen.

Gullasch sous vide

Det er blevet ekstremt moderne at langtidstilberede ved hjælp af teknikken sous vide – uden luft, det som også hedder vakuumpakket. Det kan du også gøre med gullasch. Det kræver lang tid og lidt efterbehandling, men resultatet bliver superlækkert.

Varm dit vandbad op til 76° C.

Skær kødet i tern, og krydr det med salt og peber. Skær gulerødder og løg og evt. en tomat i passende stykker, og hak hvidløget. Kom det hele i en vakuumpose sammen med krydderier og en lille håndfuld isterninger – det er nemmere at håndtere end vand – vakuumér det, og kom det ned i vandbadet. Sæt timeren til 24 timer.

Si væsken fra, og stil det til side. Sortér gulerødder og tomat fra, og sæt også det til side. Svits kødet i smør eller olie på en stor stegepande. Tag kødet af panden, og kog den af med et glas Marsala eller lignende, og hæld derefter den frasiede væske ved, og lad det koge ind til det halve. Jævn evt. med lidt majsstivelse eller meljævning, hvis du synes, sovsen bliver for tynd. Tilsæt kød og grøntsager, kog op og smag til.

Tilbehør til gullash

Du behøves i bund og grund ikke tilbehør til en gullash med kartoffelmos, men der er mange der gerne vil have noget grønt til. Her kommer et par forslag:

Spinatsalat – En let lækker spinatsalat er et godt modspil til den ellers lidt tunge ret.  I denne spinatsalat er lavet med avocado og lidt gedeost. Du kan eventuelt udelade gedeosten, da den godt kan stå i for stor kontrast til den bløde smag fra gryderetten og mosen.

Agurkesalat – Her får du er syrligt modspil, der på samme tid er sødt og spiller i god harmoni som tilbehør. Det er en lille side dish, men den giver en stor del friskhed til retten.

Tomatsalat – En helt simpel tomatsalat kan også sagtens gå som tilbehør, og det er måske ikke den mest inspirerende sidedish til gullasch, men en tomatsalat er et fint sikkert valg, der går fint til retten.

Fennikelsalat – Det her er valget for den modige kok. Det er et valg som enten vil elskes eller hades som tilbehør til gullash. Det er jo et noget alternativt twist med et stort pift af lakridssmag, men på den anden side, så vil nogle betragte dit valg af salat som genialt, ja og dem der hader dit valg her. Bare lade efterlade rester!

Vinvalg: Til gullash vil en lækker Châteauneuf-du-Pape være et godt valg at servere.

Har du rester – altså af gullasch og kartoffelmos, kan du komme gullashen i et ovnfast fad, røre kartoffelmosen op med lidt mere mælk og lægge den over gullashen som et låg. Gratinér i ovnen ved et par hundrede grader, til retten er varm. Hertil kan du selvfølgelig servere samme slags vin som til gullashen, for selv en resteret kan være så lækker, at den fortjener en god vin.

Hvilken slags paprika?

I denne opskrift har vi anbefalet at bruge den søde paprika til retten. Andre sværger til rosenpaprika – som er stærk – eller røget paprika. Det er selvfølgelig en smagssag.

Men alligevel har jeg undersøgt sagen. Jeg kender nemlig en ungarer, som godt nok bor her i landet nu, men som er født og opvokset i Ungarn. Og han har faktisk en enkelt gang lavet gullasch til mig, men dengang spurgte jeg ikke om opskriften, så det har jeg nu rådet bod på.

Min ungarske ven bruger edelsüsspaprika, som han får ”hjemmefra” – det er en sød (süss) paprika. Og rigeligt af det. Faktisk fire gange så meget som i opskriften herover.

Men om der er andre ungarer, der laver det med rosen- eller røget paprika, skal jeg lade være usagt.

Det skal så også siges, at der er rigeligt med røgsmag i min vens gullasch, fordi han starter med at stege en god portion bacon i tern, inden han tilsætter paprika og de øvrige ingredienser.

Han bruger ikke tomatpasta eller flåede tomater, men bruger friske tomater. Ligesådan kommer han ikke gulerødder, men grøn peber i. Endelig spiser han nudler til i stedet for kartoffelmos.

Skal paprika brændes af?

Nogle krydderier får en kraftigere smag, når de brændes af. Altså lige bliver ristet lidt på en tør pande, inden de kommes i retten, eller svitses i lidt olie. Du skal dog passe lidt på med at brænde paprika af, fordi det kan blive bittert af det.

Min ungarske ven fra før, kommer det kun lige ned i gryden og rører rundt, hvorefter han fjerner gryden fra varmen og tilsætter de øvrige ingredienser og så tilbage på kogepladen igen.

Velbekomme!

Denne tekst blev sidst opdateret den 18. juni 2020 14:00

Laust

Se kommentarer

  • Hvornår skal oksebouillonterning bruges, hvad størrelse er dåsen med tomatpure? Jeg har en 140g, ser lidt voldsomt ud.

    • Mht. tomatpastaen kan du vælge at bruge halvdelen af en 140 g dåse eller købe den lille dåse, der kun er cirka halvdelen i. Men til 500 g oksekød ville vi vælge den store dåse, for at få nok tomatsmag (det er jo rent omami) i retten efter vores smag.

      Oksebouillonterningen skal i sammen med vandet. Det burde nok have fremgået mere tydeligt af opskriften. Det får vi lige rettet til

  • Hej :)

    Du skriver at man skal "brænde paprikaen af", hvilket (for mig) har ødelagt flere retter med en bitter smag.

    Jeg ved min mor også "brænder af" med et godt resultat, men kan til gengæld også læse flere steder på nettet, at man ENDELIG ikke må brænde paprika af, pga "sukkerstofferne".

    Mvh. en forvirret. :p

    • Hej Martin
      Det skal ikke have ret meget – kun et par sekunder – før du tilsætter tomatpasta, der igen også kun skal svitse med et par sekunder, før du kommer vandet i.
      De bedste hilsner
      Beate, HurtigMums

  • Man bruger ikke sødpaprika i varme retter. Brug hellere Rosen eller røgetpaprika. Sødme får man fra løg og gulerødder.

    • Hej Frank
      Det er jo, som man ser på det. :)
      De bedste hilsner
      Beate, HurtigMums