Lammeskank er nok hverken hverdagsmad eller noget, de fleste spiser af og til. Lammekød – uanset udskæring – blev heller ikke serveret i mit barndomshjem, så først i mit voksenliv, jeg var vel midt i tyverne, smagte jeg lam. Dog ikke skank, men kølle. Uuh, det var lækkert. Skanken kom senere, og i dag er den en af mine yndlingsretter, når der er tid til at lave mad i ro og mag.
Her får du min opskrift på lammeskank i gryde i ovn: fire skanke på ca. ½ kg, brunet af og braiseret i ca. 2 timer i rødvin, tomat, bouillon og tørrede krydderurter på 175 grader. Selve arbejdet tager et kvarter, og resten klarer ovnen – og sovsen bliver bare … mums, uden nogen form for efterbehandling.
Få opskriften på lammeskank herunder.
Ingredienser
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 3 gulerødder
- olie til bruning
- 4 lammeskanke af ca. ½ kg
- smør til stegning
- ½ l oksebouillon
- 400 g mosede eller purerede tomater fås på flaske
- 2½ dl rødvin
- 1 spsk. tørret løvstikke
- 1 spsk. tørret timian
- 1 spsk. tørret rosmarin
- salt og peber
Sådan gør du
- Pil og hak løg og hvidløg fint.
- Skræl gulerødderne, og skær dem i små tern.
- Tænd ovnen på 175° – ikke varmluft.
- Varm olien op i en gryde, der kan tåle at gå i ovnen – også håndtag og låg – og brun lammeskankene godt af på alle sider – evt. ad flere omgange, hvis du ikke kan have dem alle i gryden på en gang.
- Tag skankene op af gryden, og tilsæt en god klat smør.
- Sautér løg og hvidløg i et par minutter, til de er klare i farven.
- Tilsæt gulerod, og sautér i endnu et minuts tid.
- Læg skankene tilbage i gryden, og tilsæt bouillon, tomater, rødvin, løvstikke, timian og rosmarin.
- Læg låg på gryden, og sæt den i ovnen.
- Lad skankene stege i ca. 2 timer, til kødet er mørt og slipper benet. Kernetemperaturen for lam er 63° rød/medium-rare, 71° rosa/medium og 77° gennemstegt/well-done – men en braiseret skank bliver mør af den lange tid i sovsen, så gå efter mørheden frem for et bestemt tal.
- Tag gryden ud af ovnen, og smag sovsen til med salt og peber, hvis det er nødvendigt.
- Lad lammeskankene hvile i 10-15 minutter, før de serveres hele eller skæres i skiver. Husk at skære imod fibrene i kødet, ellers bliver det en sej oplevelse.
Noter
Sådan ser processen ud
Du hakker løg og hvidløg fint og skærer gulerødderne i små tern. Så bruner du skankene godt af på alle sider i en gryde, der kan tåle at komme i ovnen, og tager dem op igen. I samme gryde sauterer du løg, hvidløg og gulerod i en god klat smør.
Skankene kommer tilbage i gryden sammen med bouillon, tomater, rødvin og krydderurter. Låget kommer på, og gryden står i ovnen i ca. 2 timer. Til sidst smager du sovsen til og lader kødet hvile et kvarters tid, før det kommer på bordet.
Hvad er lammeskank?
Lammeskank er den nederste del af lammets ben – et stykke kød med en knogle i midten og masser af bindevev omkring. Skanken er ikke mør fra starten, og derfor duer den ikke til hurtig stegning på panden. Til gengæld bliver den saftig og mør, når den får lov at simre længe i væske, og kødet ender med at slippe benet næsten af sig selv.
Det er også en af grundene til, at sovsen bliver så god. Knoglen og bindevevet giver smag og fylde til væsken, mens skankene står i ovnen, så du skal ikke jævne eller koge sovsen ind bagefter. Smag den til med salt og peber, og så er den klar.
Lammeskank i ovn – hvor lang tid?
Lammeskank i ovn skal have ca. 2 timer ved 175 grader – almindelig ovn, ikke varmluft – i en gryde med låg. Tiden er en rettesnor: Skankene er klar, når kødet er mørt og let kan skilles fra benet med en gaffel. Er det stadig fast, så giv dem lidt længere tid.
Lammeskank skal tilberedes ”langsomt”, men det betyder ikke, at den skal langtidsstege i halve dage. Jeg synes, det er nemmest i ovnen, for så kan gryden passe sig selv. Det vigtigste er, at gryden kan tåle at gå i ovnen – også håndtag og låg – og at låget slutter godt til, så væsken ikke koger væk.
Kernetemperatur for lammeskank
Kernetemperaturen for lam er 63 grader for rød/medium-rare, 71 grader for rosa/medium og 77 grader for gennemstegt/well-done. Det er de tal, jeg står ved, når jeg steger lam. Men en braiseret lammeskank er en anden historie end en kølle eller en culotte: Det er tiden i sovsen, der gør skanken mør, og ikke et bestemt tal på termometeret.
Skal du servere den rosa, så hold øje med termometeret. Vil du have det helt møre kød, der falder af benet, er det mørheden, du skal gå efter. Bruger du et stegetermometer, så stik det ind i den tykkeste del af kødet, og sørg for, at spidsen ikke rører knoglen – så viser det for meget.
Tilbehør til lammeskank
Lammeskank smager godt med mos eller puré til, for så er der noget til at samle al den gode sovs op. Prøv for eksempel blomkålspuré eller – som jeg ofte gør – selleripuré. Klassisk kartoffelmos eller en rodfrugtmos er også et godt match.
Derudover kan du servere lidt blandede, dampede grøntsager – ærter, bønner, gulerødder eller hvad du ellers har i køleskabet. Eller en god grøn salat med et par stænk citronolie over, som giver lidt friskhed til den fyldige sovs. Vil du have ovnen til at arbejde for dig hele vejen, passer bagte rodfrugter også fint ved siden af.
Hvorfor smager lam af uld?
I mit barndomshjem var begrundelsen for ikke at spise lam, at ”det smager af uld”. Og det er lige netop af den årsag, at mange ikke spiser lam. De har simpelthen været uheldige at få et stykke lammekød fra et ”ældre” lam – eller har hørt om nogle, der har.
Jo yngre lammet er, jo mildere er smagen, og den sidder i fedtet. Det betyder ikke, at du skal skære fedtet fra inden tilberedning, for det giver smag til sovsen. Du skal bare gå uden om at spise for store stykker fedt, hvis du vil undgå smagen af uld. Og gå efter så ungt et lam som muligt. Du kan læse mere om smagen i min opskrift på lammekølle på grill.
Hvor meget lammeskank pr. person?
Regn med én lammeskank på ca. ½ kg pr. person. Vægten er inklusive knoglen, så der er ikke så meget kød på, som vægten antyder, men med mos og grøntsager ved siden af bliver alle mætte. Opskriften her er til 4 personer og 4 skanke.
Skal du lave mad til flere, kan du sagtens lave en dobbelt portion. Brun skankene ad flere omgange, så de ikke ligger for tæt i gryden – ellers koger de i stedet for at blive brunet. Sørg også for, at gryden er stor nok til, at de kan ligge i sovsen med låget på.
Kan lammeskank laves dagen før?
Ja, og den bliver ikke dårligere af det. Lad gryden køle af, og sæt den i køleskabet med skankene i sovsen. Næste dag varmer du det hele op under låg, til det er gennemvarmt. Fedtet stivner på overfladen, når sovsen er kold, så hvis du vil have en mindre fed sovs, kan du nemt skrabe noget af det af, før du varmer op.
Det gør også lammeskank til en oplagt ret, når der kommer gæster – for eksempel til påske, hvor lam hører til på mange borde. Du kan finde flere idéer blandt påskens retter.
Flere retter med lam
Kan du lide lammeskank, så prøv også min lammebov, der også får lov at stege længe i ovnen, eller en langtidsstegt lammekølle. Er du til gryderetter, er lammegryde og fårikål gode bud. Og så er der jo osso buco – den italienske klassiker med kalveskank, der braiseres på næsten samme måde.
