Lammebov i ovn er en af de retter, hvor du selv står i køkkenet i 10 minutter, og ovnen klarer resten. Boven lægges på en bund af rødløg og fennikel, får citron, hvidløg og rosmarin på toppen og står så og passer sig selv ved 140 grader i 2½-3 timer, mens huset fyldes med duft. En lammebov på ca. 1,8 kg er nok til 6 personer.
En lammebov indeholder en del bindevæv, og derfor skal den have lang tid. Til gengæld får du rigtig god tid til at samle appetit. Den fylder også pænt meget, så det kan være svært at finde en gryde, der er stor nok – det er en af grundene til, at jeg laver den i ovnen. En anden grund er, at jeg kan lave andre ting imens. Og så smager den fantastisk.
Husk at tage lammeboven ud af køleskabet i god tid, og lad den ligge, til den har fået stuetemperatur. Så er den nemmere at tilberede jævnt. Få opskriften på lammebov i ovn herunder.
Ingredienser
- 3 rødløg
- 1 fennikel
- 1 lammebov ca. 1,8 kg (bundet)
- ½ citron økologisk
- 4 fed hvidløg
- 3-4 kviste rosmarin
- salt og peber
- vand
Til sovsen (kan undlades)
- smør
- hvedemel
- fløde
- ribsgele, gastrik, salt og peber til at smage til
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 140° C, varmluft.
- Pil rødløgene, skær dem i både, og læg dem i bunden af et ovnfast fad.
- Skær fenniklen i grove tern, og læg også dem i fadet.
- Læg lammeboven oven på løg og fennikel.
- Skær citronen i både, og pres lidt af saften ud over lammeboven. Læg derefter citronbådene ned ved siden af kødet.
- Giv hvidløgsfeddene et tryk med knivskaftet, så de mases lidt i stykker – du behøver ikke pille dem – og læg dem oven på kødet.
- Fordel rosmarin på kødet, og krydr til sidst med salt og peber.
- Fyld op med vand, så det når ca. en tredjedel op på lammeboven.
- Sæt fadet i ovnen i 2½-3 timer, til kødet har den centrumstemperatur, du ønsker (se noterne). Hæld lidt af væsken fra fadet over kødet med jævne mellemrum.
- Lad kødet hvile i mindst 15 minutter, inden det skæres mod fibrene.
- Du kan servere lammeboven med grøntsagerne fra fadet og evt. hasselbackkartofler. Du kan også bruge grøntsagerne i fadet til en opbagt sovs.
Sovs (kan undlades)
- Blend nogle – eller alle – grøntsagerne. Lav en opbagning af smør og mel. Spæd op med fonden fra fadet. Tilsæt blendede grøntsager og fløde, til sovsen har den ønskede konsistens. Smag til med ribsgele, gastrik, salt og peber.
Noter
Sådan ser processen ud
Du skærer rødløg i både og fennikel i grove tern og fordeler dem i bunden af et ovnfast fad. Lammeboven lægges ovenpå, og så får den citronsaft, citronbåde ved siden af, hvidløgsfed med et tryk af knivskaftet, rosmarin, salt og peber. Fyld vand i fadet, så det når ca. en tredjedel op ad kødet.
Mens boven er i ovnen, øser du lidt af væsken fra fadet over kødet med jævne mellemrum. Et stegetermometer fortæller dig, hvornår den er færdig, og bagefter skal kødet hvile i mindst 15 minutter, før du skærer det ud.
Hvor længe skal en lammebov i ovnen?
En lammebov på ca. 1,8 kg skal i ovnen i 2½-3 timer ved 140 grader varmluft, og bagefter skal den hvile i mindst 15 minutter. Den lave temperatur og vandet i fadet gør, at bindevævet får tid til at blive mørt, uden at kødet tørrer ud.
Tiden er dog kun vejledende. Ovne er forskellige, og en bov er sjældent helt ens i tykkelsen, så det er stegetermometeret, der afgør, hvornår kødet er færdigt. Vil du have kødet rosa, så begynd at måle i god tid, og stik termometeret ind i den tykkeste del af kødet. Har du en større eller mindre bov, ændrer tiden sig – men måden at finde ud af det på er den samme.
Centrumstemperatur for lammebov
En lammebov er rød ved 63 grader, rosa ved 71 grader og gennemstegt ved 77 grader i centrum. Sådan ser det ud i oversigtsform:
- 63° C – rødt/medium rare
- 71° C – rosa/medium
- 77° C – gennemstegt/well done
Jeg foretrækker, at kødet er rosa/medium, men det er jo selvfølgelig en smagssag. Husk, at temperaturen stiger lidt endnu, mens kødet hviler, så tag hellere boven ud et par grader før, end et par grader efter.
Lammebov med ben eller uden ben?
Opskriften her er til en bundet lammebov, men du kan sagtens lave den samme ret med en lammebov med ben, som den på billedet. Fremgangsmåden er den samme. Stik bare termometeret ind i kødet, så spidsen ikke rører benet, for så viser det for meget. En bov med ben er lidt sværere at skære ud pænt, men kødet tæt ved benet er til gengæld noget af det bedste.
Er lammebov og lammekølle det samme?
Nej, lammebov og lammekølle er ikke det samme. Boven sidder på forparten af lammet – det er skulderen – mens køllen er baglåret. Boven har mere fedt og bindevæv end køllen, og derfor skal den have lang tid ved lav temperatur, hvor en kølle sagtens kan steges kortere tid.
Til gengæld giver fedtet en saftig steg med masser af smag. Har du hellere lyst til en kølle, så prøv min opskrift på lammekølle eller langtidsstegt lammekølle. Skal det gå stærkt, er en lammeculotte et godt bud.
Hvorfor smager lam af uld?
Lam smager af uld, fordi den smag sidder i fedtet, og jo ældre lammet er, jo federe bliver det. Det er den ”uldsmag”, som så mange mennesker ikke bryder sig om. Derfor er det en god idé at købe lammekød, hvor du kan få oplyst alderen.
Lammet skal helst ikke være mere end fire måneder gammelt, når det bliver slagtet. Men det er ikke alle steder, lammet er så ungt, når det bliver slagtet. Spørg hos slagteren, eller kig efter oplysningen på pakken – så ved du, hvad du får.
Krydderier til lam
Hvidløg, citron og rosmarin er perfekte krydderier til lam. De er med til at afbalancere lammekødets meget gennemtrængende smag uden at overdøve den fuldstændig. Det er derfor, de tre går igen i så mange lammeopskrifter.
Hvidløgsfeddene skal ikke engang pilles. Giv dem bare et tryk med knivskaftet, så de mases lidt i stykker, og læg dem oven på kødet. Efter et par timer i ovnen er de bløde og milde. Kan du lide bagt hvidløg, kan du tage ideen videre med bagte hvidløg som tilbehør.
Sovs til lammebov
Den nemmeste sovs til lammebov laver du af grøntsagerne og fonden fra fadet. Blend nogle – eller alle – grøntsagerne. Lav en opbagning af smør og mel, og spæd op med fonden fra fadet. Tilsæt de blendede grøntsager og fløde, til sovsen har den konsistens, du ønsker, og smag til med ribsgele, gastrik, salt og peber.
Fennikel og rødløg giver sovsen en let sødme, og citronen fra fadet giver den lidt friskhed. Vil du hellere have en mere klassisk sovs, kan du bruge fonden som base til en brun sovs. Bruger du ikke grøntsagerne til sovsen, så server dem som de er – de er bløde og gode efter flere timer i fadet.
Tilbehør til lammebov
Til lammebov kan du servere grøntsagerne fra fadet og kartofler – jeg tager gerne hasselbackkartofler. Har du kun én ovn, så bag kartoflerne færdige, mens boven hviler under et stykke folie.
- Kartofler: Hasselbackkartofler, flødekartofler eller en kartoffelgratin.
- Grøntsager: Bagte rodfrugter eller bare rødløg og fennikel fra fadet.
- Sovs: Den opbagte grøntsagssovs fra fadet – se ovenfor.
Lammebov er også et godt bud på en ret til påske, hvor lam hører til på mange borde. Flere idéer finder du i påskens retter.
Hvad gør man med rester af lammebov?
Rester af lammebov kan pilles fra hinanden og bruges i en lammegryde, i et pitabrød eller på en salat dagen efter. Opbevar resterne tildækket i køleskabet, og varm dem godt igennem, hvis de skal spises lune.
