Lammekølle på grill er et godt bud, når der kommer mange til mad. En stor kølle på 1,8-2 kg giver mad til 6-8 voksne, og den passer sig selv på grillen i 1½-2 timer ved indirekte varme, mens du hygger dig med gæsterne. Køllen får hvidløg og rosmarin stukket ind i små lommer, et lag krydderurter udenpå og lidt røg undervejs – og så skal den hvile 20-25 minutter, inden den skæres ud.
Der er dog én forudsætning: Dine gæster skal kunne lide lam. Det er der nemlig mange, der ikke kan, og det har en ret konkret forklaring, som du kan læse mere om længere nede. I weekenden smed vi en lammekølle på ca. 2 kg på grillen, og vi fik flødekartofler og bønnesalat til. Der blev ikke meget tilbage.
Få opskriften på lammekølle på grill herunder.
Ingredienser
- 1 lammekølle ca. 1.800 g
- 2-3 fed hvidløg
- 1-2 kviste rosmarin
- smagsneutral olie lidt
- 1-2 tsk. tørret Herbes de Provence
- salt
Derudover
- grillkul
- røgsmuld f.eks. hickory, bøgesmuld eller en særlig røgblanding til steg
- 1 foliebakke
Sådan gør du
- Skær små lommer i lammekøllen med en lille, skarp kniv.
- Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i tynde skiver, som evt. skæres i mindre stykker.
- Skyl rosmarin, og træk bladene af stilken.
- Stop hvidløgssplitter og rosmarinblade i de små lommer i lammekøllen.
- Pensl med olie, og drys med Herbes de Provence og salt.
- Tænd op til 3-zone grill, og fordel kullene i begge sider.
- Sæt en foliebakke med kogende vand i midten under risten.
- Læg lammekøllen i en stegeholder, og sæt den på midten af risten over foliebakken med vand. Læg låget på.
- Grill ved indirekte varme i ca. 1½ til 2 timer, eller til køllen har en kernetemperatur på ca. 60-65° C.
- Vend køllen ca. hver halve time, og kom samtidig en lille håndfuld røgsmuld på kullene i hver side.
- Tag lammekøllen af grillen, og lad den hvile i 20-25 minutter, inden du skærer den i tynde skiver.
Noter
Sådan ser processen ud
Du skærer små lommer i køllen med en lille, skarp kniv og stopper hvidløgssplitter og rosmarinblade ned i dem. Så pensler du køllen med olie og drysser den med Herbes de Provence og salt. Grillen tændes op med kul i begge sider og en foliebakke med kogende vand i midten, og køllen sættes i en stegeholder midt på risten – lige over vandet.
Undervejs vender du køllen cirka hver halve time og kommer en lille håndfuld røgsmuld på kullene i hver side. Når kernetemperaturen er nået, skal køllen hvile, før du skærer den i tynde skiver.
Hvor lang tid skal en lammekølle have på grill?
En lammekølle på ca. 1,8 kg skal have 1½-2 timer på grillen ved indirekte varme, og bagefter skal den hvile i 20-25 minutter. Tiden afhænger af, hvor varm grillen er, hvor tyk køllen er, og om det blæser – så tiden er en rettesnor og ikke et facit.
Det er kernetemperaturen, der afgør, hvornår køllen er færdig. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet, og sørg for, at spidsen ikke rører benet, for så viser det for meget. Har du en større eller mindre kølle, ændrer tiden sig, men måden at finde ud af det på er den samme.
Kernetemperatur for lammekølle på grill
Lammekølle på grill er færdig ved en kernetemperatur på ca. 60-65 °C. Ved de 60 grader er kødet rosa i midten, og jo tættere du kommer på 65 grader, jo mere gennemstegt bliver det.
Husk, at temperaturen stiger et par grader endnu, mens køllen hviler. Så tag hellere køllen af grillen et par grader før, end et par grader efter – du kan ikke gøre et gennemstegt stykke kød rosa igen. Hvilen er i øvrigt ikke til pynt: Kødsaften når at fordele sig, så den bliver i kødet og ikke løber ud på skærebrættet.
Sådan sætter du grillen op til indirekte varme
Indirekte varme betyder, at køllen ikke ligger direkte over gløderne. Du fordeler kullene i begge sider af grillen og lader midten være tom, så der bliver tre zoner: to varme sider og en køligere midte. Det er det, der menes med en 3-zone grill.
I midten sætter du en foliebakke med kogende vand under risten. Vandet fanger fedtet, der drypper fra køllen, så det ikke brænder på, og det giver lidt fugt i grillen. Køllen sættes i en stegeholder midt på risten, lige over bakken, og så lægger du låget på. En stegeholder er ikke strengt nødvendig, men det gør det meget nemmere at vende køllen.
Lammekølle på gasgrill
Har du en gasgrill, gør du i princippet det samme: Tænd brænderne i siderne, og sluk den eller dem, der sidder under midten. Sæt foliebakken med vand på midten, og læg køllen ovenover. Røgsmuld kan du komme i en røgboks eller en lille pakke af alufolie med huller i, som du lægger over en af de tændte brændere. Gasgrills er forskellige, så hold øje med grillens eget termometer og med stegetermometeret i køllen.
Hvilken røgsmuld skal du bruge?
Du kan bruge den røgsmuld, du kan lide, eller den du har i skuret. Hickory giver en kraftig røgsmag, bøgesmuld er mildere, og der findes også særlige røgblandinger beregnet til steg. Lam har selv en ret markant smag, så du behøver ikke at gå amok – en lille håndfuld på kullene i hver side, hver gang du vender køllen, er rigeligt.
Bliver røgsmagen for meget for dig, kan du nøjes med røg den første time. Køllen bliver stadig god, for det er krydderierne og den lange, rolige tilberedning, der gør arbejdet.
Hvorfor smager lammekød af uld?
Hvis du ikke kan lide lammekød og synes, det smager af ”uld”, er det højst sandsynligt, fordi du har fået kød med meget fedt på – eller kød fra et lam, der var ældre, da det blev slagtet. Eller begge dele. Lammefedt smager ikke særlig godt, og den uldne smag sidder netop i fedtet.
Smagen kommer blandt andet fra stoffet skatol, som især hænger sammen med, at lammet har gået på græs, og fra nogle særlige fedtsyrer, som der bliver flere af, jo ældre lammet er. Derfor er mit råd: Vælg magert lammekød, og spørg gerne slagteren, hvor gammelt lammet var. Jeg vælger helst dansk lam, og sidder der meget fedt på køllen, kan du skære det groveste af, inden den kommer på grillen.
Tilbehør til lammekølle på grill
Vi fik flødekartofler og bønnesalat til, og det er et godt match: noget cremet og noget friskt. Vil du holde det hele på grillen, kan du lave kartofler på grill ved siden af køllen – der er plads nok i de varme sider.
Andre gode bud på tilbehør:
- Hasselbackkartofler, hvis du vil have sprøde kanter.
- Tzatziki – den kølige agurk og hvidløget passer rigtig godt til lam.
- Grøn salat eller en simpel tomatsalat.
- Rødvinssauce, hvis det skal være lidt mere festligt.
- Bagte hvidløg, som kan bages i grillen samtidig med køllen.
Lammekølle med eller uden ben?
Opskriften her er til en lammekølle med ben, som den på billedet. Benet gør køllen lidt sværere at skære pænt ud, men kødet tæt på benet er til gengæld noget af det bedste. En udbenet kølle bliver hurtigere færdig, fordi den er tyndere, så her skal du begynde at måle kernetemperaturen tidligere.
Har du ikke en grill, eller regner det, kan du lave den samme kølle i ovnen. Se min opskrift på lammekølle i ovn, eller prøv langtidsstegt lammekølle, hvis du har god tid. Til påske er en lammebov i ovn også et godt bud.
Sådan varmer du rester af lammekølle op
Får du rester af lammekølle, som du gerne vil varme op, uden at kødet bliver stegt mere, kan du gøre det sous vide. Opvarm vandet i sous vide-karret til 58 °C, vakuumpak kødet, og læg det i det varme vand.
- Tynde skiver (portionsstykker) skal være i vandet i ca. 30 minutter.
- Et helt stykke kød skal have et par timer, før det er varmt indeni.
Har du ikke et sous vide-kar eller en sous vide-stav, kan du lægge kødet i en pose og lægge den i et vandbad med varmt vand. Vandet skal stadig kun være 58 °C – mål det med et termometer – og du skal huske at skifte vandet mindst hver halve time, så det ikke bliver for koldt.
Rester af lam er også gode kolde. Skær dem i tynde skiver, og brug dem i pitabrød med tzatziki, i en hjemmelavet shawarma eller i en biksemad dagen derpå.
Hvor meget lammekølle skal du regne med pr. person?
En lammekølle på ca. 2 kg med ben er nok til 6-8 voksne. Benet vejer en del, så regn ikke med, at alle 2 kg ender på tallerkenerne. Skal der også være meget tilbehør, rækker køllen længst – og bliver der noget til overs, er det ingen katastrofe, jf. afsnittet om rester herover.
