Bouillabaisse er en fransk fiskesuppe, nærmere betegnet provencalsk. Den har en kraftig – nærmest orange – farve og minder om sol, sommer og fest. Suppen har også en kraftig og meget unik smag. Det er umuligt at forklare, hvordan bouillabaisse smager – den skal smages. Så herunder får du opskriften
Til bouillabaisse hører sig rouille, som er en safransauce, der ligeledes har sin oprindelse i Provence. Den er lavet på æggeblommer, olie, chili, hvidløg og safran og passer med sin pikante smag godt til suppen.
Opskrift på bouillabaisse
Antal: 4 personer
Du kommer nok ikke uden om at skulle en tur forbi fiskehandleren. For det er ikke fisk, du normalt finder i supermarkedet, du skal bruge. Det kan f.eks. være knurhane, rødfisk, fjæsing, muræne, dorade (også kaldet guldbrasen), torsk, multe, havaborre, bars og havtaske. Og det skal være hele fisk ikke fileter.
Ingredienser
Ingredienser til Bouillabaisse
- 2 kg hele rensede fisk – en blanding af nogle af ovenstående
- 1 kg blåmuslinger
- 10 jomfruhummere
- 2 løg
- 4 fed hvidløg
- 1 fennikel
- 1 porre
- 5-6 kviste timian
- 5-6 kviste persille
- 4 tomater
- 2 spsk. olivenolie
- 1 dl Pastis
- 1 l fiskefond
- 100 g tomatpasta
- 2 dl piskefløde
- 4 dl hvidvin
- 1 citron
- Et nip safrantråde
- 50 g brødcroutoner eller 4-6 skiver baguette
- Salt og peber
Ingredienser til rouille
- 1 æggeblomme
- 3 fed hvidløg
- ½ dl olivenolie
- 1 dl smagsneutral olie
- ½ nip safrantråde
- 1 knsp. stødt chilipeber
- Citron
- Salt
Sådan gør du
- Sådan laver du Bouillabaisse
- Ordn fisken, så du har kød for sig og ”affald” (ben, hoveder, finner osv.) for sig.
- Rens muslingerne
- Tag kødet ud af jomfruhummerhalerne.
- Pil løg og hvidløg, og hak dem fint.
- Rens fennikel og porre, skær det fra, som ikke kan bruges, kassér det, og skær resten i mindre stykker.
- Bind en lille suppevisk af timian og persille.
- Skyl tomaterne, og skær dem i små tern – kassér blomsten.
- Varm en gryde – gerne en støbejernsgryde – op ved lav varme, og tilsæt olie, løg og hvidløg, når gryden er varm, og lad det sautere.
- Skru op til middelvarme, tilsæt fennikel, porre og suppevisken, og lad også det sautere et par minutter.
- Tilsæt jomfruhummerskaller og fiske-”affald”, og lad det sautere et par minutter.
- Hæld pastis på, og flambér. Husk at slukke og lukke emhætten. Stå ikke under overskabe, og hold skæg, hår og øjenbryn på afstand.
- Tilsæt fiskefond, tomatpasta, fløde, hvidvin og tomater, rør rundt, og bring suppen i kog.
- Lad suppen koge i ca. 40 minutter, til den er god og koncentreret i smagen.
- Si den, og tilsæt muslinger, fiskekød og jomfruhummerhaler.
- Lad den koge, til muslingerne åbner sig, og smag til med citron, safran, salt og peber.
- Sådan laver du rouille
- Rør æggeblomme og presset hvidløg sammen.
- Tilsæt olie lidt ad gangen, mens du pisker, til du har en mayonnaise.
- Tilsæt safran, og smag til med hvidløg, chilipeber, citron og salt.
- Hvis du synes rouillen bliver for tyk, kan du tilsætte lidt af suppen.
Noter
Servér suppen med brødcroutoner eller ristet baguette og rouille.
Du kan også bage flutes selv. Provence er kendt for fremragende mad med en helt unik smag. Bouillabaisse er en af hofretterne, som er kendt og elsket over hele verden.
