Hornfisk er en af de fisk, der er gået lidt i glemmebogen. Da jeg var barn, stod der stegt hornfisk på bordet hvert forår, og i dag skal man nærmest lede efter den. Lidt ligesom ål – bortset fra at hornfisken hverken er truet eller dyr. Den er faktisk en af de billigste fisk, du kan få fat i, når den er her.
Hjemme hos os blev fisken altid stegt med ben – men uden hoved – og det er også sådan, du får den her. Jeg vender stykkerne i mel med lidt revet parmesan, steger dem i smør og olie, og serverer dem med sauterede tern af hokkaidogræskar, cherrytomater og basilikum. Det er en forårs- og sensommerret, der tager en halv times tid, og som smager af mere, end ingredienslisten lover.
Og ja: hornfiskens ben er grønne. Det skræmmer folk fra retten hvert eneste år, og det er ærgerligt, for der er en helt god forklaring – den står længere nede. Få opskriften på stegt hornfisk herunder.
Ingredienser
- 600 g hele, rensede hornfisk uden hoved
- ½ dl hvedemel
- 2 spsk. revet parmesanost kan udelades
- 2 fed hvidløg
- ½ hokkaidogræskar
- 250 g cherrytomater eller andre små tomater
- Smør
- Olivenolie
- 1 bdt. basilikum eller 1 spsk. tørret basilikum
- Citronsaft
- Salt og peber
Sådan gør du
- Skær fisken i ca. 10 cm lange stykker, og dup dem tørre med køkkenrullepapir.
- Bland mel og evt. parmesanost samt salt og peber, og vend fiskestykkerne i det – lad dem stå og trække i 20 minutters tid, mens du laver grøntsagerne.
- Pil hvidløgsfeddene, og hak dem fint.
- Fjern skrællen på græskarret, og skær kødet i tern på ca. 1x1 cm.
- Skyl tomaterne, og skær dem i kvarte.
- Varm lidt smør og olie på en pande, og sautér hvidløg og græskar i 5 minutters tid ved middelvarme.
- Tilsæt tomaterne, skru op for varmen, og knus grøntsagerne let med en slev eller lignende.
- Tilsæt basilikum – hvis du bruger tørret basilikum.
- Sautér, til alle grøntsagerne er møre.
- Skyl basilikum – hvis du bruger frisk basilikum – fjern de groveste stilke, hak basilikumbladene groft, og vend dem i grøntsagerne.
- Smag til med citronsaft, salt og peber.
- Smelt halvt smør og halvt olie på en pande, og steg fiskestykkerne i ca. 3 minutter på hver side, eller til de er gyldne og møre.
- Servér sammen med de sauterede grøntsager og evt. råstegte kartofler. Rysteribs er også genialt tilbehør til den stegte fisk.
Noter
Sådan ser processen ud
Hvordan tilbereder man hornfisk?
Hornfisk tilberedes nemmest ved at skære den i stykker på ca. 10 cm, vende stykkerne i mel og stege dem i smør på panden i ca. 3 minutter på hver side. Fisken er så tynd, at den ikke skal have mere – og den bliver tør, hvis den får det.
- Dup fisken tør. Køkkenrulle er nok. Vådt fiskeskind bliver ikke sprødt, det bliver dampet.
- Skær den i stykker på ca. 10 cm. Så passer de på panden, og de er nemme at spise sig ind til benet på.
- Vend stykkerne i mel – gerne blandet med lidt revet parmesan, salt og peber. Melet giver skorpen, osten giver smag.
- Lad dem trække 20 minutter. Melet trækker fugt ud af skindet og sætter sig fast, så panereringen bliver siddende i panden i stedet for at falde af.
- Steg i halvt smør, halvt olie ved middel til høj varme, ca. 3 minutter på hver side, til stykkerne er gyldne.
De 20 minutters træk er den eneste ventetid i opskriften, og du skal ikke lægge dem oven i tiden: grøntsagerne tager præcis det, melet skal bruge. Sæt fisken til side, når du har vendt den, og gå i gang med græskar og tomater – så er begge dele klar samtidig.
Har du en pande, der slipper dårligt, kommer paneringen af, og så er halvdelen af pointen væk. Jeg har skrevet om, hvilke stegepander der faktisk kan holde til fisk, hvis din trænger til udskiftning.
Hvorfor er hornfiskens ben grønne?
Hornfiskens ben er grønne på grund af farvestoffet biliverdin – det samme galdepigment, der giver blå mærker deres grønlige skær, og som også dannes i mennesker. Det er et helt naturligt nedbrydningsprodukt fra blodets hæmoglobin, og det er ikke et tegn på, at der er noget galt med fisken.
Det interessante er, hvor pigmentet sidder. En tysk undersøgelse fra 2013 målte det til 61,7 mikrogram pr. gram i benhinden mod ca. 23-24 mikrogram pr. gram i selve rygsøjlen – og påviste, at biliverdinet binder sig til kollagenet i benhinden, ikke til knoglens mineral. Derfor er det ydersiden af benet, der lyser grønt.
Og her er den detalje, som stort set alle danske madsider tager fejl af: du kan læse mange steder, at farven skyldes jernsulfat eller mineralet vivianit. Det er den gamle forklaring, og den blev afvist i netop den undersøgelse – fosfatniveauerne i benene passer ikke med vivianit. Det er biliverdin. DTU Aqua skriver det samme.
Hvorfor fisken overhovedet har grønne ben, er derimod ikke afklaret. Farven opstår allerede i æggene, og en udbredt hypotese er, at den camouflerer den gennemsigtige yngel i lavvandet, grønligt vand – men det forklarer ikke, hvorfor de voksne fisk, der ikke er gennemsigtige, beholder den.
Rent praktisk er de grønne ben faktisk en fordel. Hornfisk har rigtig mange ben, men de er nemme at få øje på mod det hvide kød – både før og efter stegning – så du kan pille dem fra på tallerkenen i stedet for at lede efter dem med tungen.
Hvornår er der hornfisk? Sæsonen er to, ikke én
Hornfisken kommer til de danske farvande fra midt i april til midt i juni og bliver i sommerhalvåret, før den trækker ud i Atlanterhavet igen hen på efteråret. Men som spisefisk har den to sæsoner, ikke én – og det er den anden, de færreste kender:
- April-juni: de gydemodne fisk kommer ind under kysten. Det er her, de er størst – i lystfiskernes egne fangstdata falder gennemsnitslængden fra omkring 67 cm i midten af april til omkring 45 cm sidst i juni.
- August-september: en kortere sensommersæson med færre og mindre fisk – men federe kød og gastronomisk bedre kvalitet. Det er den, Gastronomisk Leksikon fremhæver, og den, du sjældent ser nævnt i en opskrift.
De fleste guider til hornfisk er skrevet af lystfiskere, og derfor stopper de ved maj, hvor fiskeriet er bedst. Men den bedste fisk på tallerkenen og den bedste fisk på krogen er ikke nødvendigvis den samme fisk. Skal du købe hornfisk hos fiskehandleren, er sensommeren værd at holde øje med.
Er der mindstemål eller fredningstid på hornfisk?
Nej. Der er hverken mindstemål eller fredningstid på hornfisk i Danmark. Den står ved navn i Fiskeristyrelsens egen liste over fredning og mindstemål, hvor det står, at der for en række arter – hornfisk nævnes direkte – ikke er biologisk grundlag for et mindstemål. Der er heller ingen kvoter på den.
Det betyder ikke, at du kan fiske frit hvor som helst: du skal stadig have fisketegn, og de lokale regler gælder uanset art – for eksempel fredningsbælterne ved åudløb. Reglerne bliver opdateret hvert år, så tjek den aktuelle liste, hvis du selv skal ud efter dem. Det her er sådan, de står i skrivende stund, september 2026.
Hvad er en hornfisk egentlig?
Hornfisken er en rundfisk – altså tværsnitsrund med et øje i hver side, i modsætning til en fladfisk som rødspætte. Den er let at kende på det lange, tandede næb og den slanke, næsten ålelignende krop. På engelsk hedder den garfish eller garpike.
Trods næbbet er den hverken i familie med gedden eller med makrellen. Hornfisken hører til hornfiskefamilien i hornfiskeordenen, og dens nærmeste slægtninge er flyvefisk og halvnæb – hvilket er noget mere eksotisk selskab, end en fisk fra Øresund lyder til at have. Den, der virkelig ligner den, er makrelgedden, som også har næb, men som til gengæld hverken er makrel eller gedde. Den kendes fra hornfisken på nogle små finner bag ryg- og gatfinnen, som hornfisken ikke har.
Hvad kan du servere til stegt hornfisk?
Græskar og tomat er tilbehøret her, men fisken kan bære en del andet. Det, der passer, er noget syrligt eller noget fedt – gerne begge dele:
- Råstegte kartofler eller nye kartofler. Det er den klassiske vej, og den svigter ikke.
- Rysteribs. Det lyder mærkeligt til fisk, og det er alligevel genialt – syren skærer igennem det stegte smør. Prøv det, før du afviser det.
- Persillesovs til dem, der vil have den helt klassiske udgave med kartofler.
- Ristede græskarkerner drysset over. Du har alligevel kernerne fra hokkaidoen liggende – det er ærgerligt at smide dem ud.
- En citronbåd. Altid en citronbåd.
Kan du ikke få hornfisk, virker fremgangsmåden på anden fast fisk. Se min guide til fiskefilet, hvis du vil bruge filet i stedet, eller grillet makrel, som har den samme fede, kraftige smag. Og skal det være helt gammeldags, står stegte sild i eddike stadig som en af de bedste ting, man kan gøre ved en billig fisk. Der er i det hele taget flere gode grunde til at spise mere fisk, end de fleste af os gør.
Hvad skal du drikke til hornfisk?
Hornfisk har en ret fyldig, kraftig smag til at være så spinkel en fisk, og den drukner i en tynd, neutral hvidvin. Den skal have noget med krop og krydderi i.
- Vermentino – frisk, men med nok fylde til det stegte smør.
- Albariño – saltet og citrusagtig, og god til den syrlige side af tilbehøret.
- Hvid Côtes du Rhône eller Côtes de Provence – de krydrede, lidt rundere hvidvine.
Skal det være alkoholfrit, går danskvand med citron og et par basilikumblade fint til – det er den samme syre og den samme urt, som allerede står i retten.
