Reklame · Artiklen indeholder reklamelinks. Køber du eller beder om tilbud via et link, får hurtigmums.dk provision. Det ændrer ikke din pris.
Ligesom med alt andet langtidsstegt er der også bare noget ekstra lækkert ved en langtidsstegt oksemørbrad. Det giver en skøn duft i hele huset i flere timer, så du rigtig kan gå og samle appetit – og du får et stykke kød, der er mørt og jævnt stegt helt ud til kanten.
Langtidsstegning er noget, der virkelig kan dele vandene. Nogle mener, at det helst skal foregå hele dagen – måske endda natten med – i hen mod 10 timer. Men eftersom en oksemørbrad normalt ikke skal have længere tid end omkring 20 minutter ved almindelig tilberedning, så må 2½ time ved 80° altså også siges at være langtidsstegning i min terminologi.
Du skal bruge en oksemørbrad på mindst 800 g, lidt olie, salt og peber – og så en ovn, der kan holde 80°. Resten klarer tiden. Få opskriften på langtidsstegt oksemørbrad herunder.
Ingredienser
- 800 g oksemørbrad minimum
- 2 spsk. olie raps- eller olivenolie
- salt og peber
Sådan gør du
- Fjern hinder og sener på mørbraden.
- Drys den gavmildt med salt og peber.
- Tænd ovnen på 80° C, konventionel ovn.
- Kom olien på en varm stegepande, og brun mørbraden ved kraftig varme over det hele, til den har fået en fin stegeskorpe.
- Læg oksemørbraden i et ovnfast fad, og sæt den i den forvarmede ovn.
- Langtidssteg oksemørbraden i 2½ time – mål evt. med et stegetermometer, om den har den rette kernetemperatur (se noterne).
- Tag kødet ud, når det har den rette temperatur, og lad det hvile i ca. 20 minutter, eller til sovsen og resten af tilbehøret er færdigtilberedt, og maden skal serveres.
- Skær den langtidsstegte oksemørbrad i skiver af en passende tykkelse.
Noter
Sådan ser processen ud
Først pudser du mørbraden for hinder og sener og krydrer den gavmildt. Så får den en stegeskorpe på panden ved kraftig varme – det er dér, smagen og farven kommer fra, for ved 80° bliver kødet ikke brunt af sig selv.
Derefter skal den bare ligge i et ovnfast fad i ovnen i 2½ time, mens du laver tilbehør. Til sidst hviler den i ca. 20 minutter, og så skærer du den i skiver.
Hvilken kernetemperatur skal en langtidsstegt oksemørbrad have?
En langtidsstegt oksemørbrad er rød/rosa ved 50-53° C, medium ved 54-57° C og gennemstegt ved 58-62° C i kernen. Det er de temperaturer, jeg selv går efter, og du måler dem med et stegetermometer stukket ind i den tykkeste del af kødet.
| Stegning | Kernetemperatur | Sådan ser den ud |
|---|---|---|
| Rød/rosa | 50-53° C | Rosa hele vejen igennem, saftig |
| Medium | 54-57° C | Lyserød i midten, fastere |
| Gennemstegt | 58-62° C | Mest grålig, mindst saft |
Kernetemperaturen er nok den anden ting, der kan dele vandene, når talen falder på oksemørbrad. Nogle vil have den rød/rosa – heriblandt mig – og nogle vil have den medium eller endda gennemstegt – heriblandt resten af husstanden. Det sker altså ofte, at ikke alle rundt om bordet ønsker den samme stegning af kødet.
Her har langtidsstegningen en lille fordel: Ved 80° stiger temperaturen så langsomt, at du kan tage mørbraden ud, når den har nået din foretrukne grad, uden at den løber fra dig. Er familien uenig, kan du skære de tykke skiver fra midten til dem, der vil have det rosa, og lægge endestykkerne tilbage i ovnen et kvarters tid til resten.
Hvorfor er langtidsstegt oksemørbrad rosa hele vejen igennem?
Langtidsstegt oksemørbrad bliver jævnt rosa fra kant til kerne, fordi ovnen kun er lidt varmere end den temperatur, kødet skal ende på. Se bare billedet øverst: der er en tynd stegeskorpe fra panden og så rosa kød hele vejen ind – ingen grå ring yderst.
Steger du en mørbrad ved 200°, når yderkanten at blive meget varmere end midten, inden kernen er færdig, og så får du den grå kant. Ved 80° har varmen tid til at fordele sig, og det er derfor, kødet både bliver mørt og saftigt. Prisen er tiden – men den bruger kødet jo selv, mens du laver noget andet.
Må en oksemørbrad være rosa indeni?
Ja, en hel oksemørbrad må gerne være rosa indeni. Fødevarestyrelsen skriver, at bakterierne i hele stykker kød som stege og bøffer normalt kun sidder på overfladen, og at hele kødstykker derfor ikke behøver at blive gennemvarmet. Overfladen får du styr på, når du bruner mørbraden ved kraftig varme på panden.
Det gælder ikke hakket kød. Ifølge Fødevarestyrelsen skal hakket kød, fjerkræ og mekanisk mørnet kød være gennemvarmt, fordi bakterierne kan sidde inde i kødet. Bruger du resterne af mørbraden til noget hakket, er det altså en anden sag.
Hvor lang tid skal en oksemørbrad have ved 80 grader?
En oksemørbrad på omkring 800 g skal have ca. 2½ time ved 80° i en konventionel ovn efter at være brunet på panden. Derefter skal den hvile i ca. 20 minutter, så samlet skal du regne med 2 timer og 50 minutter fra ovnen er tændt, til kødet kan skæres.
Tiden afhænger af mørbradens tykkelse og af din ovn. Et tykt midterstykke tager længere tid end en tynd mørbrad med lang hale, og ovne er ikke altid lige præcise ved så lave temperaturer. Derfor er stegetermometeret det sikreste – tiden er en rettesnor, temperaturen er facit.
Skal maden stå på bordet til en bestemt tid, kan du regne baglæns. Her er min tidsplan til en middag kl. 19:
| Klokken | Det skal du gøre |
|---|---|
| 16:00 | Pud mørbraden, krydr den, og tænd ovnen på 80° |
| 16:10 | Brun mørbraden på panden, og sæt den i ovnen |
| 18:40 | Tag kødet ud, og lad det hvile – skru evt. op til kartoflerne |
| 18:40-19:00 | Lav sovs og gør tilbehøret færdigt |
| 19:00 | Skær mørbraden i skiver, og servér |
Langtidsstegt oksemørbrad ved 60 grader
Vil du gå endnu lavere, kan du langtidsstege oksemørbraden ved 60°. Så tager det til gengæld meget længere tid: Casper Sobczyk sætter i sin opskrift en brunet mørbrad i ovnen ved 60° i cirka 4 timer og sigter efter 54-56° i midten.
Jeg holder mig selv til de 80°, fordi 2½ time er til at overskue på en almindelig lørdag, og fordi resultatet er mindst lige så mørt. Men har du god tid og en ovn, der kan holde en lav temperatur stabilt, er det en mulighed. Uanset temperatur er det kernetemperaturen, der afgør, hvornår kødet er færdigt.
Langtidsstegt oksemørbrad på grill
Du kan også langtidsstege oksemørbraden på en grill med låg, hvis du kan holde en lav, jævn varme ved indirekte grilning – altså med kødet til side for gløderne eller brænderne. Brun den først over direkte varme, og flyt den derefter over på den kølige side, og hold øje med stegetermometeret.
Grillens temperatur svinger mere end ovnens, så her er termometeret endnu vigtigere. Vil du hellere grille den på den hurtige måde, kan du se min opskrift på oksemørbrad på grill. Og vil du stege den i ovnen ved højere temperatur, finder du opskriften på helstegt oksemørbrad her.
Tilbehør til langtidsstegt oksemørbrad
Du kan servere samme type tilbehør til langtidsstegt oksemørbrad som til en helstegt oksemørbrad. Vil du lave kartofler i ovn til din mørbrad, kan det sagtens lade sig gøre. Du kommer bare kartoflerne med ind i ovnen sammen med mørbraden. Når mørbraden er færdig, skruer du ovnen op på 225° og lader kartoflerne stege færdig, mens mørbraden hviler. Om kartoflerne skal med ind fra begyndelsen af, afhænger af deres størrelse.
Sidst jeg lavede langtidsstegt oksemørbrad, tilberedte jeg en varm svampe-tomat-salat sammen med mørbraden. Det foregik på samme måde – ind i ovnen ved siden af kødet. Sovsen, jeg serverede til, var hjemmelavet bearnaisesovs, og den er svær at slå til oksekød.
Her er flere forslag, der passer godt til:
- Kartofler: hasselbagte kartofler, flødekartofler eller pommes Anna.
- Sovs: bearnaise, rødvinssauce eller sauce bordelaise.
- Grønt: bagte tomater, en grøn salat eller en waldorfsalat til de kolde måneder.
Mangler du flere idéer, har jeg samlet en hel liste med tilbehør til oksemørbrad.
Langtidsstegt oksemørbrad til nytår og andre fester
Langtidsstegt oksemørbrad er en klassiker til nytårsaften, og det er der en god grund til. Kødet passer sig selv i ovnen, mens du gør forretten klar og dækker bord, og der er ikke noget stress med at ramme stegetiden på minuttet, fordi den lave temperatur giver dig et godt stykke spillerum.
Skal I være flere end fire, så køb en større mørbrad, eller steg to ved siden af hinanden i samme fad – tiden afhænger af tykkelsen, ikke af vægten alene. Find flere idéer til menuen i mit indlæg om mad til nytårsaften.
Rester af langtidsstegt oksemørbrad
Skulle du være så heldig at have rester af oksemørbraden, kan du pensle lidt butterdej med æg og pakke mørbraden ind i den. Pensl med æg igen, og kom den i ovnen ved 180-200° C i ca. 12 minutter, til butterdejen er blevet sprød og har taget farve.
Kødet bliver selvfølgelig en anelse mere stegt af den efterbehandling. Men det kan sagtens spises – jeg taler af erfaring. Vil du lave retten fra bunden, kan du se min opskrift på indbagt mørbrad. Kolde skiver af mørbraden er i øvrigt også rigtig gode på rugbrød med lidt remoulade og ristede løg.
Ofte stillede spørgsmål om langtidsstegt oksemørbrad
Skal oksemørbraden brunes, før den langtidssteges?
Ja. Ved 80° får kødet hverken farve eller stegeskorpe i ovnen, så det er bruningen på panden ved kraftig varme, der giver smagen og den brune overflade.
Skal jeg bruge varmluft eller almindelig ovn?
Jeg bruger konventionel ovn, altså over- og undervarme, ved 80°. Bruger du varmluft, kan kødet blive færdigt lidt hurtigere, så hold ekstra øje med stegetermometeret.
Skal langtidsstegt oksemørbrad hvile?
Ja, lad den hvile i ca. 20 minutter, inden du skærer den. Det passer fint med, at sovsen og resten af tilbehøret bliver færdigt imens.
Kan jeg langtidsstege en kalvemørbrad på samme måde?
Ja, men en kalvemørbrad er mindre og tyndere, så den er hurtigere færdig. Se min opskrift på kalvemørbrad, og brug stegetermometeret frem for uret.
