Finker er noget af det, der deler vandene. Sikkert fordi det er indmad. Og indmad deler som bekendt også vandene – enten kan du lide det, eller også kan du ikke. Jeg elsker indmad, og jeg elsker finker: kogt svinelever og svinehjerte, kørt gennem kødhakkeren sammen med syrlige æbler og rørt op i en tyk, sursød sovs, der er kogt på kogevandet fra indmaden.
Finker er ”rester” fra grisen. Det var det, der i gamle dage ”blev til overs”, når julegrisen var slagtet, og alle stege og reelle stykker kød var skåret til og taget fra, og fødder og hoved var lagt til side til sylte. Så var der flomme og indmad tilbage – og det blev til finker.
Nu har jeg jo ikke lige slagtet en gris. Jeg køber råvarerne til formålet, og så kan jeg selv bestemme, hvad der skal i. Flommen, som er rent fedt, springer jeg over. Lunger og nyrer springer jeg også over, for hjerte og lever er langt nemmere at få fat i hos slagteren. Regn med et kvarter til forberedelsen og cirka 25 minutter ved komfuret. Få opskriften på finker herunder.
Ingredienser
- ca. 250 g svinehjerte
- 600 g svinelever
- 1 løg
- 2 laurbærblade
- 3 store, syrlige æbler
- 40 g smør – eller margarine
- 20 g hvedemel
- kulør – efter ønske
- ca. 1 spsk. eddike
- ca. 1 tsk. sukker
- Salt og peber
Sådan gør du
- Skær sener og overflødigt fedt af hjerte og lever, og skær evt. hjerte og lever i lidt mindre stykker.
- Pil løget og skær det i kvarter – eller sjettedele.
- Kom hjerte og lever i en gryde sammen med løg og laurbærblade, dæk med vand, og krydr med salt og peber.
- Bring vandet i kog, skum, og lad det hele simre under låg i ca. 20 minutter. Skum et par gange undervejs.
- Skyl imens æblerne, og skær dem i både – det er ikke nødvendigt at skrælle dem.
- Si indholdet i gryden, når de 20 minutter er gået – væde for sig og indmad for sig.
- Lad indmaden køle lidt af, fjern laurbærbladene, og kør indmaden gennem kødhakkeren en enkelt gang sammen med æblebådene.
- Smelt smørret i en gryde, rør melet i, og lad det afbage.
- Tilsæt under piskning den frasiede væde lidt ad gangen, til du har en tyk sovs – ca. 3-3½ dl.
- Tilsæt evt. lidt kulør, hvis du vil have en mørkere farve.
- Rør den hakkede indmad i sovsen, og smag til med eddike og sukker samt salt og peber.
Noter
Sådan ser processen ud
Finker laves i seks trin, og de to, der afgør resultatet, er kogningen og syren. Indmaden skal simre stille i tyve minutter – ikke buldre – og til sidst smages der til med eddike og sukker, indtil det sursøde rammer. Her er hele forløbet:
Hvad er finker lavet af?
Finker er lavet af svinelever og svinehjerte, der koges møre sammen med løg og laurbærblade, hakkes og røres op i en jævnet sovs af smør, mel og kogevandet. I min udgave kommer der desuden tre store, syrlige æbler i, som køres gennem kødhakkeren sammen med indmaden, og til sidst smages der til med eddike, sukker, salt og peber.
I den oprindelige udgave var der mere med. Der kom flomme i – det rene svinefedt fra bughulen – og mange steder også lunger og nyrer. Det er ikke, fordi det smager dårligt, men fordi det var det, der var. Når du selv står med indkøbskurven, kan du vælge, og jeg vælger hjerte og lever. De to giver en dyb, mild indmadssmag uden det bitre, som nyrerne kan trække med sig, og de kan skaffes hos enhver slagter, ofte for få kroner.
Æblerne er ikke pynt. De er halvdelen af syren i retten, og de er grunden til, at finker ikke smager tungt. Brug faste, sure æbler – Belle de Boskoop, Ingrid Marie eller et gammelt havetræ. Er dine æbler søde, skal du op i eddike og ned i sukker, når du smager til.
Hvorfor hedder retten finker?
Det korte svar er, at det ved man ikke med sikkerhed. Den forklaring, der oftest bliver givet, er en relation til benløse fugle, som tidligere – i modsætning til nutidens skært oksekød og bacon – bestod af små stumper kød og blev spist af almindelige folk. Hvordan den relation skulle være opstået, er lidt hen i det uvisse. Jeg ved det i hvert fald ikke. Måske er der bare på et tidspunkt røget en finke af panden.
Det er i øvrigt værd at vide, at ordet dækker to helt forskellige ting. Finker er både en familie af småfugle – bogfinke, grønirisk, dompap – og den her ret. Søger du på ”finker”, får du begge dele blandet sammen, og det er hverken din eller Googles skyld. De to betydninger har levet side om side i dansk i mange år, og der er ikke nogen af dem, der er den forkerte.
Hvad spises der til finker?
Det mest almindelige – i hvert fald her, hvor jeg kommer fra – er at spise varme finker til frokost på en skive rugbrød med et par skiver syltede rødbeder på toppen. Det er sådan, du oftest ser dem, og det er sådan, de smager bedst for mig. Prøv dem eventuelt på ristet rugbrød, hvis du kan lide, at der er noget at bide i under det bløde.
Jeg laver dem også som hovedret i december måned. Det er ikke noget, jeg er bekendt med hjemmefra, men det fungerer godt: brunede kartofler, lynstegt grønkål med rosiner og syltede rødbedeskiver ved siden af. Sødmen fra de brunede kartofler og syren fra rødbederne gør præcis det samme for finkerne, som de gør for en andesteg.
Skal finkerne på julefrokostbordet, står de fint sammen med resten af det klassiske selskab: hjemmelavet leverpostej, medisterpølse, hjemmelavet rødkål og syltede agurker. Har du brug for flere smørrebrødsidéer til det samme bord, er der nok at tage af.
Finker eller lungemos – hvad er forskellen?
Forskellen er lungerne og konsistensen. Lungemos er kogt svinelunge – og som regel også hjerte – der hakkes og røres i en jævnet sovs, altså samme fremgangsmåde som finker, men med lungen som det bærende. Finker er i den udgave, du får her, uden lunge, med lever som hovedingrediens og med æbler i, og det gør retten både mildere og syrligere.
De to retter har flydende grænser, og i mange hjem er de blevet brugt om det samme. Nogle egne kalder alt kogt, hakket indmad i sovs for finker; andre skelner skarpt. Der findes ikke en autoriseret definition, så bliver du rettet af en, der har spist noget andet i sin barndom, har vedkommende sandsynligvis også ret.
Sådan får du finker til at smage rigtigt
Hemmeligheden er at holde kogningen stille og at bruge kogevandet til sovsen. Lever bliver melet og bitter, hvis den koger hårdt – den skal simre under låg ved den varme, hvor der lige akkurat bryder bobler op i overfladen, og tyve minutter er nok. Skum et par gange undervejs; skummet er koaguleret protein, og bliver det siddende, får sovsen en grå kant af det.
Selve sovsen er en almindelig opbagning: 40 gram smør, 20 gram mel og 3-3½ deciliter af kogevandet. Det er en tynd jævning at se på, men det skal den være, for indmaden er tør og suger til sig, i samme øjeblik den kommer i. Hæld væden i lidt ad gangen under piskning – hele mængden på én gang giver klumper, hver eneste gang.
Til sidst kommer det, som ingen opskrift kan måle for dig: balancen mellem eddike og sukker. Start med en spiseskefuld eddike og en teskefuld sukker, rør rundt, smag – og bliv ved i små ryk. Finker skal smage sursødt nok til, at du kan mærke det i kæberne, ellers smager de bare fedt. Er de blevet for sure, retter en teskefuld sukker det op igen med det samme.
Kulør er valgfrit og handler kun om udseendet. Uden kulør bliver finkerne lysebrune og lidt kedelige at se på; med et par dråber ligner de det, de fleste husker hjemmefra. Smagen ændrer sig ikke.
Kan man købe finker færdiglavet?
Ja, færdige finker findes i køledisken og hos slagteren, især fra november og frem. Steff Houlberg har dem i bakke, flere supermarkeder tager dem ind op til jul, og en gammeldags slagter kan som regel skaffe dem, hvis du spørger i god tid. De er en fin genvej på en travl dag.
Forskellen på de købte og de hjemmelavede er den, du selv kan bestemme: hvad der er i. Færdigvaren indeholder ofte lunge og en del mere fedt, og syren er tilbageholdende, fordi den skal ramme alle. Laver du dem selv, koster råvarerne til fire personer sjældent mere end en tyver eller to, og du bestemmer selv, hvor sursødt det skal være.
Finker til jul – og hvorfor de hører december til
Finker hører december til, fordi de opstod i december. Julegrisen blev slagtet i årets sidste uger, og finkerne var det, der skulle spises først, mens stegene og skinkerne blev saltet og røget til senere. Traditionen har hængt ved, og det er stadig i november og december, retten står på bordene og i køledisken.
Skal de indgå i julemåltidet, laver jeg dem dagen før. Finker vinder på at stå en nat i køleskabet, hvor smagen falder til ro, og de er lette at varme op igen. Servér dem som forret på rugbrød, som en varm ret midt på julefrokostbordet, eller som hovedret sammen med flæskesteg og gammeldags oksesteg, hvis der skal være rigeligt.
Kan finker fryses?
Ja, finker kan fryses, og de tåler det godt. Kom dem i portionsbokse, når de er kølet helt af, og brug dem inden for tre måneder. Optø dem i køleskabet natten over, og varm dem langsomt op i en gryde – gerne med en skvæt vand eller mælk rørt i, for de tykner, når de har været frosne.
I køleskabet holder de tre-fire dage i en tætsluttende boks. Bemærk, at de stivner, når de bliver kolde: den varme ret er en tyk sovs, den kolde er nærmest smørbar som en grov leverpostej. Begge dele er som de skal være, og kolde finker på rugbrød med et par rødbeder er en frokost, jeg ikke ville bytte væk.
Andre gammeldags retter med indmad
Kan du lide finker, er der en hel familie af retter, der bygger på samme tanke om at bruge hele dyret. Hjerter i flødesovs er den mest oplagte at gå videre til – samme svinehjerte, helt anden ret – og leverpostej bruger den samme svinelever, bare rå og revet i stedet for kogt og hakket. Vil du smage leveren for sig selv, uden sovs og uden æbler, er stegt lever med bløde løg den korteste vej dertil.
Vil du hele vejen rundt om det gammeldags køkken, står sylte og medisterpølse for tur, og til dessert bagefter er der æblegrød eller risalamande, alt efter hvor tæt på jul vi er. Og skal der bare noget syrligt ved siden af, er rødbedesalat et hurtigt svar.
