Næsten alt kan pakkes ind i butterdej – og det kommer det som regel kun til at smage bedre af. I denne opskrift på butterdej med fyld er fyldet vegetarisk, ja faktisk vegansk, og det består af grønne linser, sød kartoffel, valnødder og enebær. Tolv små pakker, der lige så godt kan være snack til en fredag som aftensmad med kartofler til.
Du kan selvfølgelig lave din butterdej selv. Det er lidt blæret. Men det tager også lang tid, og den bliver nok ikke vegansk, for der skal smør i. Jeg elsker butterdej, hvad enten den er købt færdig eller hjemmelavet, og jeg synes, den smager vanvittigt godt i både det søde og det salte køkken. Tænk bare på napoleonskage eller skinkestang. Gode sager.
Jeg bruger tørrede linser i opskriften, men du kan lige så godt købe kogte linser på dåse – så skærer du en pæn bid af tilberedningstiden væk. Butterdejen har jeg til gengæld købt færdig, så dér er der sparet endnu mere. Få opskriften på butterdej med fyld herunder.
Ingredienser
- 200 g tørrede, grønne linser – eller 2 dåser kogte, grønne linser
- 150 g sød kartoffel
- 1 løg
- 20 enebær
- 2 tsk. tørret løvstikke
- 80 g havregryn – gerne finvalsede
- 1 spsk. French Dog Dressing
- 1 spsk. sojasauce
- 2 spsk. rød balsamicoeddike
- ½ tsk. røget paprika
- 80 g valnøddekerner
- 2 ruller butterdej
- kold kaffe, kikærtevand eller æg til pensling
- salt og peber
Sådan gør du
- Kog linserne i letsaltet vand efter anvisningen på posen.
- Hæld vandet fra, dræn linserne, og lad dem køle lidt af.
- Skræl imens den søde kartoffel, og skær den i mindre stykker.
- Pil løget, og skær det i både.
- Knus enebærrene i en morter.
- Kom linser, sød kartoffel, løg, enebær, løvstikke, havregryn, French Dog Dressing, sojasauce, balsamicoeddike og røget paprika i blenderen, og blend det, til du har en ensartet ”fars” med en god konsistens.
- Smag til med salt og peber.
- Hak valnøddekernerne groft, og bland dem i ”farsen”.
- Tænd ovnen på 200° C, over- og undervarme.
- Del hver butterdejsrulle i 6 lige store firkanter.
- Del fyldet i 12 lige store portioner, og fordel det på de 12 stykker butterdej.
- Fold butterdejen sammen om fyldet, og læg pakkerne med samlingen nedad på en bageplade beklædt med bagepapir.
- Skær et par skrå snit i pakkerne – eller, hvis du er kunstnerisk anlagt, nogle små stjerner – så dampen kan komme ud.
- Pensl med sammenpisket æg eller et af de veganske alternativer.
- Sæt pladen i ovnen, til butterdejspakkerne har fået en gylden farve – det tager ca. 25 minutter.
Noter
Sådan laver du butterdej med fyld trin for trin
Selve rækkefølgen er vigtigere, end den ser ud. Fyldet skal være helt afkølet, inden det kommer på dejen, for varmt fyld smelter smørlagene i butterdejen, og så bliver bunden blød i stedet for sprød. Her er de seks trin:
Fyld til butterdej – hvad kan der ellers komme i?
Fyldet i den her opskrift er en slags grov fars af linser, sød kartoffel og valnødder, og den er tænkt til at kunne stå alene som aftensmad. Men princippet er det samme, uanset hvad du fylder i: fyldet skal være tørt nok til ikke at gøre dejen våd, og det skal være koldt, når det lægges på.
De klassiske fyld til butterdej er skinke og ost, spinat og feta, hakket oksekød med løg, eller rester fra i går. Jeg har mere end én gang lavet pakker af det, der stod tilbage af en chili sin carne eller en portion beluga bolognese – begge dele fungerer, fordi de er tykke nok til at blive i pakken.
Vil du holde det grønt, kan du bruge fyldet fra vegetarfrikadeller med rødbede og gulerod, eller det samme fyld som i en vegetarisk rødbedetærte. Og skal det være fisk eller kød, er indbagt laks med spinat og indbagt mørbrad jo netop butterdej med fyld – bare i én stor pakke i stedet for tolv små.
Det, der ikke virker, er tynde, våde fyld. Suppe, stuvning og alt med meget fløde eller tomatsaft løber ud i samlingerne og koger dejen op nedefra. Skal det endelig være noget cremet, så jævn det op først, eller kom lidt rasp eller havregryn i, som jeg gør her.
Er butterdej vegansk?
Det korte svar er: ofte, men ikke altid. Trods navnet er en pæn del af de ruller butterdej, du finder i køledisken i danske supermarkeder, lavet på vegetabilsk fedtstof og ikke på smør. Det er ikke en sundhedsbeslutning fra producenternes side – det er billigere og mere holdbart – men det gør altså mange af rullerne veganske ved et tilfælde.
Du skal vende pakken om og læse ingredienslisten. Står der ”palmeolie” eller ”vegetabilsk fedtstof”, er du hjemme. Står der smør, fløde eller mælkepulver, er dejen ikke vegansk. De dyre butterdejsruller er oftest dem med smør, og de smager også bedst – så her skal du beslutte dig for, hvad der betyder mest.
Selve fyldet i opskriften er vegansk hele vejen igennem. Det eneste sted, hvor det kan gå galt, er pensling: æg giver den flotteste gyldne farve, men kold kaffe, kikærtevand fra en dåse kikærter eller en smule plantedrik gør fint det samme arbejde. Kaffen lyder mærkeligt, men den giver faktisk en pæn, mørk glans – og nej, pakkerne smager ikke af kaffe.
Sådan folder du pakkerne, så fyldet bliver inde
Del hver rulle butterdej i seks lige store firkanter. Har du en rulle, der er så lang, at seks firkanter bliver aflange frem for kvadratiske, så skær dem i stedet i seks trekanter og fold dem som en trekantet pakke. Det ser lige så godt ud, og der skal ikke gøres mere ved det.
Fyldet skal ligge i den ene halvdel med mindst en centimeter fri kant hele vejen rundt. Fold dejen over, og tryk kanten sammen med en gaffel. Er dejen tør og vil ikke hænge sammen, så pensl kanten med lidt sammenpisket æg eller et af de veganske alternativer, inden du folder – det virker som lim.
Læg altid pakkerne med samlingen nedad på bagepapiret. Så holder pakkens egen vægt samlingen lukket, mens dejen hæver. Og husk et par skrå snit i toppen, så dampen kan komme ud. Springer du dét over, samler dampen sig indeni, og pakken bulner op og brister i siden. Er du kunstnerisk anlagt, kan du skære små stjerner i stedet – det er samme funktion, bare pænere.
Butterdej, filodej og blæderdej – er der forskel?
Ja, og det er værd at kende, inden du står med den forkerte rulle. Butterdej er en dej, hvor fedtstof og dej foldes ind i hinanden i mange lag, så lagene puster sig op i ovnen. Blæderdej er stort set det samme ord for den samme dej – ”blæret” eller ”blæret op” om den hævede struktur – og de to bruges i flæng i danske kogebøger.
Filodej er noget helt andet. Den består af papirtynde plader uden lag af fedtstof imellem, og den skal pensles med smør eller olie mellem hver plade, hvis den skal blive sprød. Filodej bliver knasende og skøre, hvor butterdej bliver høj og luftig. Du kan godt bruge filodej til den her opskrift, men så skal du regne med fire-fem lag pr. pakke og pensling imellem – og de skal spises med det samme, for filodej bliver blød på et kvarter.
Der er også forskel på butterdejene indbyrdes. Rullerne i køledisken hæver mindre end de frosne plader, til gengæld er de nemmere at arbejde med og skal ikke tøs op. Jeg bruger rullerne, når det skal gå stærkt, og de frosne plader, når pakkerne skal se høje og flotte ud.
Kan du lave butterdej med fyld i forvejen?
Det kan du, og det er faktisk den bedste måde at bruge opskriften på, hvis der skal gæster. Lav fyldet dagen før, og lad det køle helt af i køleskabet. Fold pakkerne, læg dem på bagepladen med bagepapir, dæk dem med film, og stil pladen koldt natten over. Så skal du kun pensle og bage, når gæsterne står i entreen.
Pakkerne kan også fryses, og dem fryser du rå. Læg dem på en plade i fryseren, til de er stive, og hæld dem så over i en pose. De skal ikke tøs op, men bages direkte fra frost ved 200 grader – bare regn med fem-ti minutter ekstra. Bagte pakker kan også fryses, men de bliver aldrig helt sprøde igen, så det er anden prioritet.
Er der fyld tilovers, kommer jeg lidt ekstra havregryn i og steger det som frikadeller på panden. Så er der frokost dagen efter, og der er ikke smidt noget ud.
Hvad kan du servere til butterdej med fyld?
Som snack skal der ikke meget til – en dip er nok. Tzatziki passer godt til det syrlige i balsamicoen, og hjemmelavet remoulade er den lidt gammeldags, men uovertrufne løsning. Skal det være tapas-agtigt, kan pakkerne stå sammen med resten af et tapasbord uden at falde igennem.
Som aftensmad serverer jeg to-tre pakker pr. person med råstegte kartofler og rødkålssalat til. Kombinationen af det sprøde, det stegte og det syrlige er præcis dét, den slags fars har brug for. En kartoffelsalat eller en coleslaw gør det samme, hvis du hellere vil have noget koldt til.
Og skal du lave et helt bord af butterdej – det har jeg gjort, og det kan varmt anbefales – så suppler med pølsehorn, pizzasnegle og tarteletter. Vil du have noget helt andet at pakke ind i, har vi også opskriften på forårsrullerdej liggende.
Om enebær, løvstikke og French Dog Dressing
De tre ingredienser skiller sig ud på listen, og de er der af en grund. Enebær er den samme bær, der giver gin sin smag, og de tilfører fyldet noget harpiksagtigt og skovagtigt, som ellers er svært at få ind i en vegansk fars. De skal knuses i en morter – hele enebær i en pakke er ikke rart at bide i.
Løvstikke er en gammel dansk krydderurt, der smager af noget mellem selleri og bouillon. Den er én af de få urter, der kan give en kødfri ret den dybde, man ellers får fra kød, og du kan købe den tørret i de fleste supermarkeder. Har du ingen, kan du bruge en halv terning grøntsagsbouillon eller et par stængler bladselleri i stedet.
French Dog Dressing er den milde, sennepsagtige dressing, der ellers hører til på en fransk hotdog. Den bidrager med både sennep, syre og en smule sødme på én gang. Har du den ikke, så brug en spiseskefuld sennep rørt med lidt olie og en knivspids sukker – det rammer tæt nok på.
