En almindelig hotdog smager skønt. Men en gourmet hotdog – det er ren forkælelse for smagsløgene. Der findes ingen præcis definition på, hvad en gourmet hotdog skal indeholde, og det er faktisk pointen: den skal indeholde det, du synes er kræs for din gane. Her får du min udgave med sprød bacon, syltede sennepsfrø, syltede rødløg, hjemmelavede ristede løg og agurkesalat – så kan du selv tilføje eller bytte ud.
En hotdog består i første omgang af et brød og en pølse, og netop de to ting skal være i topkvalitet, når det skal være gourmet. Du kan købe nogle udmærkede briochehotdogbrød, men du kan selvfølgelig også bage dine hotdogbrød selv. Hvilke pølser du vælger, afhænger helt af din smag – der er ingen regler, kun kvalitet.
Selve samlingen tager et kvarter, hvis tilbehøret står klar. Det er derfor, jeg laver sylteting og ristede løg i forvejen – de kan holde sig i flere dage, og så er en gourmet hotdog pludselig hverdagsmad og ikke et projekt. Få opskriften herunder.
Ingredienser
Til 3 hotdogs
- 3 gode pølsebrød
- 3 gode pølser
- 3 skiver bacon
- Hjemmelavet remoulade
- Hjemmelavet tomatketchup eller sød chilisauce
- Syltede rødløg
- Hjemmelavede ristede løg
- Hjemmelavet agurkesalat
- Syltede sennepsfrø se opskriften herunder
Til syltede sennepsfrø
- 1 pose sennepsfrø ca. 40 g
- 1½ dl klar eddike
- ½ tsk. groft salt eller flagesalt evt. røget salt
- 3 tsk. rørsukker
Sådan gør du
Syltede sennepsfrø
- Kom alle ingredienserne i en gryde, og bring det i kog.
- Lad det koge i ca. 8-10 minutter.
- Hæld sennepsfrø med lage på et rengjort glas med tætsluttende låg.
Bacon og pølser
- Læg baconskiverne på en kold, tør pande.
- Tænd under panden, og rist baconskiverne sprøde og brune.
- Steg pølserne i fedtet fra baconen.
Samling
- Varm pølsebrødene på brødristeren eller i ovnen, hvis ikke de er nybagte og stadig varme.
- Flæk pølsebrødene, og kom remoulade i bunden.
- Læg en pølse i hvert pølsebrød.
- Kør en stribe ketchup eller chilisauce langs den ene side af pølsen, og læg en skive bacon langs den anden side af pølsen.
- Garnér med syltede rødløg, ristede løg, agurkesalat og syltede sennepsfrø.
Noter
Sådan laver du en gourmet hotdog trin for trin
Du starter med sennepsfrøene, fordi de skal koge, og slutter med garnituren. Bacon og pølser deler pande, og brødet varmes til sidst, så det stadig er lunt, når du samler. Her er de seks trin, der bærer opskriften:
Hvad er en gourmet hotdog?
En gourmet hotdog er en almindelig hotdog, hvor hver enkelt del er skiftet ud med en bedre udgave – og hvor tilbehøret er lavet hjemme i stedet for hældt op af en flaske. Der er ingen officiel definition, men i praksis genkender du den på fire ting:
- Brødet er et rigtigt brød – brioche, hjemmebagt eller i det mindste nybagt – ikke det bløde standardpølsebrød.
- Pølsen er af god kvalitet og gerne grovere i konsistensen end en wienerpølse.
- Tilbehøret er lavet fra bunden: remoulade, ketchup, syltede rødløg, ristede løg, agurkesalat og syltede sennepsfrø.
- Sammensætningen er gennemtænkt – der skal være flere smage, flere konsistenser og flere farver i samme brød.
Det sidste punkt er det, folk oftest springer over, og det er samtidig det, der afgør, om hotdoggen bare er ”en hotdog med meget på”, eller om den faktisk smager af noget nyt.
De tre regler jeg bygger efter: fem smage, fire tyggeoplevelser, tre farver
Jeg sammensætter altid en gourmet hotdog efter tre tal – fem grundsmage, mindst fire forskellige tyggeoplevelser og mindst tre farver. Det lyder som noget, der hører hjemme i et restaurantkøkken, men det er faktisk bare en huskeliste, der forhindrer den klassiske fejl: at komme seks ting på, som alle sammen er syrlige og bløde.
Her er, hvordan mine egne toppings fordeler sig. Brug den som skabelon, når du bytter noget ud:
| Tilbehør | Smag | Tyggeoplevelse | Farve |
|---|---|---|---|
| Pølsen | Salt og umami | Sej og saftig | Rødbrun |
| Bacon | Salt og røget | Sprød og hård | Mørkerød |
| Remoulade | Sødme og syre | Blød og cremet | Lysegul |
| Ketchup eller sød chilisauce | Sødt – og stærkt | Glat | Rød |
| Syltede rødløg | Syre | Sprød og let sej | Pink |
| Ristede løg | Sødt og let bittert | Knasende | Gyldenbrun |
| Agurkesalat | Syre og sødme | Fast og saftig | Grøn |
| Syltede sennepsfrø | Bittert og syrligt | Popper mellem tænderne | Gul |
Læg mærke til, at det bitre kun kommer ét sted fra – sennepsfrøene – og at det er den grundsmag, der ellers ville mangle helt. Det er derfor, de gør så stor forskel i forhold til deres beskedne mængde. Skifter du dem ud, skal du finde det bitre et andet sted, for eksempel i rucola eller karse.
Rækkefølgen betyder noget – sådan bygger du hotdoggen
Rækkefølgen afgør, om hotdoggen holder sammen, eller om halvdelen af tilbehøret ligger på tallerkenen efter to bid. Jeg bygger altid i fire lag, og hvert lag har en grund:
- Remoulade i bunden af brødet. Den er både smag og fugtspærre – et lag fedtstof mellem brødet og alt det syltede holder bunden fra at blive gennemblødt, mens du spiser.
- Pølsen ned i brødet. Den skal ligge, inden der kommer sauce på siderne, ellers skubber du bare saucen op ad kanterne.
- En stribe ketchup eller chilisauce langs den ene side, bacon langs den anden. På hver sin side får du både det søde og det salte i hvert bid – og du kan stadig se dem begge, når hotdoggen er samlet.
- Garnituren øverst. Syltede rødløg, ristede løg, agurkesalat og til allersidst sennepsfrøene, der drysses hen over det hele. De ryger til bunds af sig selv, hvis de kommer på for tidligt.
Kom ikke det sprøde på, før du er klar til at spise. Ristede løg taber deres knas på få minutter, når de ligger oven på noget vådt.
Syltede sennepsfrø – det tilbehør, der løfter hele hotdoggen
Syltede sennepsfrø laves af en pose sennepsfrø, klar eddike, salt og lidt rørsukker, der koges sammen i 8-10 minutter og hældes på et rent glas. Frøene suger lagen og svulmer op, så de går fra hårde korn til små bløde kugler, der popper, når du tygger dem – lidt som stenbiderrogn, bare med sennepssmag.
Bruger du røget flagesalt i lagen, får de en ekstra dimension, der klæder bacon rigtig godt. Frøene kan holde sig i køleskabet i flere uger på et glas med tætsluttende låg, og de er ikke kun til hotdogs – de er også gode på en bøfsandwich, i en kartoffelsalat eller på en rugbrødsmad med pålæg.
Bemærk, at der ikke kommer vand i lagen. Den er ren eddike, fordi frøene selv trækker en stor del af væden til sig, mens de svulmer – fortynder du lagen, bliver resultatet fladt.
Hvilke pølser er bedst til en gourmet hotdog?
Vælg en pølse med bid frem for en klassisk blød wienerpølse. En grov pølse eller en pølse i naturtarm giver et lille knæk, når du bider – og det knæk er en af de tyggeoplevelser, tabellen ovenfor efterlyser. Er pølsen blød, og alt tilbehøret også er blødt, ender hotdoggen med at være ensformig, uanset hvor mange ting du kommer på.
Til gengæld er der ingen grund til at gå efter noget eksotisk. En god slagterpølse eller en grov frankfurter gør arbejdet. Steg dem i fedtet fra baconen frem for i olie – det er gratis smag, og det er samme trick som i en almindelig pølsemix.
Baconen skal på en kold pande
Læg baconskiverne på en helt kold og tør pande, og tænd først derefter for varmen. Fedtet smelter langsomt ud, mens panden varmer op, og skiverne bliver jævnt sprøde i stedet for at krølle sammen om et råt midterparti. Kommer bacon på en varm pande, strammer kødet til med det samme, og fedtet når ikke at komme ud.
Og det fedt skal du bruge. Når baconen er taget op, steger du pølserne i det, der er tilbage på panden. Det er hele grunden til, at rækkefølgen i opskriften er bacon først og pølser bagefter – ikke omvendt.
Hvilke varianter af gourmet hotdog kan du lave?
Tilbehøret kan varieres i det uendelige, så længe du holder øje med de tre tal. Nogle kombinationer, jeg selv skifter mellem:
- Tre slags løg: rå hakkede løg oven i de syltede rødløg og de ristede løg. Er du lige så vild med løg, som jeg er, er det ikke det dårligste sted at starte.
- Stærk udgave: byt ketchuppen ud med sød chilisauce, og drop sennepen helt – der er rigeligt med styrke fra chili og sennepsfrø.
- Grøn udgave: et lag rucola eller karse i bunden af brødet under remouladen. Det giver både bitterhed og farve.
- Sprødere udgave: tynde skiver radise eller forårsløg oven på garnituren, lagt på lige inden servering.
- Uden bacon: steg pølserne i lidt smør i stedet, og kom røget flagesalt i sennepsfrølagen, så det røgede stadig er repræsenteret.
Skal der ikke sennep i en hotdog?
Jo, hvis du vil have det – men jeg synes ikke, det er nødvendigt, når der er syltede sennepsfrø på. Frøene leverer den samme skarphed, bare i en mildere og mere interessant form, og de har den fordel, at de ikke smitter af på alt det andet, som en klat sennep gør. Bruger du sød chilisauce i stedet for ketchup, er der desuden rigeligt med styrke til stede i forvejen.
Vil du alligevel have sennep med, så kom den i bunden sammen med remouladen frem for oven på. Ellers rammer det første bid kun sennep.
Gourmet hotdog eller fransk hotdog?
De to er ikke samme ret. En fransk hotdog er en aflang flute med et hul, hvor pølsen skubbes ind, og hvor al smagen kommer fra dressingen inde i hullet – tilbehør er der ikke plads til. En gourmet hotdog er det stik modsatte: brødet flækkes helt op, og hele idéen er, at der er plads til lag på lag.
Skal du vælge, handler det om situationen. Den franske hotdog er street food, du kan spise gående. Gourmet-udgaven skal spises siddende med en serviet inden for rækkevidde – der er ingen vej udenom.
Lav tilbehøret i forvejen – sådan holder det
Det hele kan laves i forvejen, og det er dét, der gør retten realistisk på en hverdag. Her er, hvor længe de enkelte dele holder:
| Del | Holdbarhed | Opbevaring |
|---|---|---|
| Syltede rødløg | 2-3 uger | Glas med låg på køl |
| Syltede sennepsfrø | Flere uger | Glas med låg på køl |
| Hjemmelavet remoulade | 4-5 dage | Tætlukket på køl |
| Hjemmelavet ketchup | 1-2 uger | Glas med låg på køl |
| Agurkesalat | 3-4 dage | Tætlukket på køl |
| Ristede løg | Samme dag | Åben skål ved stuetemperatur |
| Hotdogbrød | 1 dag – ellers frost | Frost, lunes i ovnen |
De ristede løg er de eneste, der ikke kan laves i god tid. Pak dem aldrig i en tætsluttende beholder, mens de stadig er lune – så damper de sig selv bløde. En åben skål er bedre end en lufttæt bøtte.
Hvad kan du servere til?
En gourmet hotdog er mættende nok i sig selv, men skal der noget ved siden af, holder jeg mig til noget sprødt og syrligt frem for endnu en tung ting. Pomfritter er det oplagte, og så er man godt på vej mod en pølsemix. Ellers en simpel grøn salat eller et fad med rå grøntsager, som gæsterne kan tage af.
Skal det være en hel hotdogbar til gæster, sætter du bare alt tilbehøret på bordet i skåle og lader folk bygge selv. Så skal du kun stå for pølser, bacon og brød, når gæsterne er kommet – og du får samtidig set, hvem der tør at gå efter alle fem grundsmage.
